다크 초콜릿을 템퍼링할 때 거치는 온도 변화의 순서로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
다크 초콜릿을 템퍼링할 때 거치는 온도 변화의 순서로 옳은 것은?
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27~28℃로 녹이기 → 45~50℃로 냉각 → 32℃로 재가온
2
45~50℃로 녹이기 → 27~28℃로 냉각 → 29~32℃로 재가온
3
32℃로 녹이기 → 20℃로 냉각 → 40℃로 재가온
4
60℃로 녹이기 → 40℃로 냉각 → 50℃로 재가온
해설
템퍼링은 초콜릿을 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~28℃까지 식히고 다시 29~32℃로 올리는 순서로 한다.
이 과정을 거치면 카카오버터의 결정이 안정되어 광택이 좋고 조직이 조밀해지며, 팻 블룸이 생기지 않고 몰드에서도 잘 분리된다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도
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