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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제과에서 쓰는 안정제와 응고제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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젤라틴은 동물의 껍질이나 연골의 콜라겐에서 얻으며 찬물에 불린 뒤 녹여 쓴다
2
한천은 우뭇가사리에서 얻는 식물성 응고제이다
3
펙틴은 과일에 들어 있으며 산과 당이 있어야 젤리화한다
4
안정제는 머랭이나 크림에서 수분이 빠져나오는 것을 촉진한다
해설
안정제는 수분을 붙잡아 수분이 빠져나오는 것을 막는 재료이므로, 수분 배출을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.
젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻어 찬물에 불린 뒤 중탕으로 녹여 쓰고, 한천은 우뭇가사리에서 얻는 식물성 응고제이며, 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤리화한다.
근거: 재료학 — 안정제·응고제의 종류와 사용 목적
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