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반죽형 반죽법과 그 특징을 짝지은 것으로 옳지 않은 것은?
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1단계법 — 크림화 단계가 길어 공기 혼입이 가장 많다.
2
크림법 — 유지와 설탕을 먼저 섞어 부피를 우선할 때 쓴다.
3
블렌딩법 — 유지가 밀가루를 감싸 유연감이 좋은 제품이 된다.
4
설탕물법 — 액당을 써서 계량이 정확하고 대량 생산에 알맞다.
해설
1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱해 노동력과 시간이 절약되는 대신 공기 혼입이 적은 방법이므로, 크림화가 길어 공기가 가장 많이 들어간다는 설명은 옳지 않다.
부피를 우선할 때는 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 크림법, 유연감을 우선할 때는 유지와 밀가루를 먼저 섞는 블렌딩법을 쓰며, 액당을 사용하는 설탕물법은 계량과 운반이 편해 대량 생산 현장에 적합하다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징
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