구운 롤 케이크 시트를 말았더니 표면이 갈라져 터졌다. 원인으로 보기 … | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구운 롤 케이크 시트를 말았더니 표면이 갈라져 터졌다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
배합에 물엿을 늘려 반죽의 점착성을 높였다.
2
시트를 지나치게 식힌 뒤 말았다.
3
팽창제를 많이 써서 팽창이 과도했다.
4
노른자 비율을 높이고 전란 비율을 낮췄다.
해설
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸면 점착성과 보습성이 높아져 말 때 터지는 것을 막아 주는 조치이므로 원인이 될 수 없다.
시트를 과다하게 냉각한 뒤 말거나, 팽창제를 많이 써서 팽창이 지나치거나, 노른자 비율이 높아 시트가 부서지기 쉬우면 표면이 갈라진다. 덱스트린을 더해 점착성을 높이는 것도 대책이 된다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.