퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽을 끓이는 온도와 저어 주기를… | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽을 끓이는 온도와 저어 주기를 시작하는 온도가 알맞게 짝지어진 것은?
1
끓이기 98~102℃ — 젓기 60~65℃
2
끓이기 106~110℃ — 젓기 50~55℃
3
끓이기 114~118℃ — 젓기 38~44℃
4
끓이기 130~136℃ — 젓기 20~25℃
해설
퐁당은 설탕물을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 재결정을 일으켜 희고 뿌옇게 만든다.
물엿이나 전화당 시럽을 조금 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워지고, 굳은 것은 설탕 시럽을 더하거나 중탕으로 데워 되기를 맞춘다.
근거: 제과이론 — 퐁당·아이싱의 제조와 되기 조절
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