[제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?
50 : 50 : 50
50 : 100 : 100
100 : 50 : 100
100 : 100 : 50
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옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?
45%
55%
65%
75%
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젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?
덱스트린의 점착성을 이용한다.
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
팽창을 다소 감소시킨다.
계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
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흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
흰자의 알칼리성을 중화한다.
흰자의 거품을 강하게 만든다.
머랭의 색상을 희게 한다.
전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
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다음 제품 중 거품형 케이크는?
스펀지 케이크
파운드 케이크
데블스 푸드 케이크
화이트 레이어 케이크
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별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?
노른자의 고형분 때문에
노른자의 지방질 때문에
노른자의 레시틴 때문에
노른자의 수분 때문에
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버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
25%
70%
100%
125%
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비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?
공립법
별립법
복합법
블렌딩법
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슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?
버터 + 물
물 + 소금
버터 + 소금
밀가루 + 베이킹파우더
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스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?
유지
설탕
계란
소금
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초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?
20℃
28℃
32℃
45℃
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튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?
중합도 증가
점도의 감소
갈변 증가
과산화물가 증가
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오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
소모되는 전력량
오븐의 크기
오븐의 단열정도
오븐내 매입철판 수
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반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?
틀부피 × 비용적
틀부피 ＋ 비용적
틀부피 ÷ 비용적
틀부피 － 비용적
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파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
강력분을 사용하였다.
반죽시간이 길었다.
밀어 펴기를 덜하였다.
자투리 반죽을 많이 썼다.
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스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
20℃
27℃
34℃
41℃
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빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
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건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?
반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
2차 발효 시간이 길다.
팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
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빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
빵껍질의 변화
빵의 풍미저하
빵 내부조직의 변화
곰팡이 번식에 의한 변화
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일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?
소금 사용량 감소
분유 사용량 감소
광물질 이스트푸드 사용량 감소
식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
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액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?
시간의 경과
pH
거품의 상태
냄새
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정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
위
아래
좌측
우측
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유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?
픽업 단계(pick up stage)
클린업 단계(clean up stage)
발전 단계(development stage)
최종 단계(final stage)
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프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
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빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
수분증발의 억제로 노화지연
빵의 풍미성분 손실 지연
포장 후 미생물 오염 최소화
빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지
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제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
시간관리
온도관리
공정관리
영양관리
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다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?
밀어펴기
말기
팬에 넣기
봉하기
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일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
익스텐소그래프(Extensograph)
알베오그래프(Alveo-graph)
스트럭토그래프(Structograph)
믹서트론(Mixotron)
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굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
20℃
30℃
40℃
60℃
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냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?
0∼20분
50∼60분
80∼90분
110∼120분
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제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?
감미제
수분 보유력으로 노화지연
알콜 발효의 탄수화물 급원
밀가루 단백질의 연화
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케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?
과당
포도당
유당
설탕
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케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
결합제 역할
잼 형성 작용
유화력 보유
팽창 작용
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젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?
pH 1.0
pH 3.5
pH 7.8
pH 10.0
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아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
옥수수 전분
찹쌀 전분
멥쌀 전분
감자 전분
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다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?
알파 아밀라아제
베타 아밀라아제
디아스타제
말타아제
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밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?
수분함량을 줄이기 위하여
장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
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글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?
글리아딘
글루테닌
글로불린
메소닌
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버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?
20%
40%
60%
80%
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제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?
-18℃ 이하
-1∼5℃
20℃
35℃ 이상
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물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
이스트푸드
이스트
설탕
밀가루
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다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?
포도당
설탕
과당
맥아당
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튀김기름으로 가장 좋은 것은?
낙화생유
올리브유
라드
면실유
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밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?
밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.
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다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
그랑 마르니에(Grand Marnier)
마라스키노(Maraschino)
쿠앵트로(Cointreau)
큐라소(Curacao)
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체내에서 지질의 주된 기능은?
조혈작용
골격형성
대사작용 조절
에너지 발생
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음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?
새로운 조직이나 성장에 필요하다.
근육의 수축 이완을 조절한다.
체성분의 중성유지에 필요하다.
필요시 에너지를 생산한다.
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섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?
포도당(glucose)
설탕(sucrose)
아밀로오스(amylose)
맥아당(maltose)
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어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?
비타민 B1
비타민 B12
나이아신(niacin)
엽산(folic acid)
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다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?
탄수화물
지질
단백질
비타민
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식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?
발효
부패
변질
물리적 변화
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저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?
71.7℃, 15초간 가열
61-65℃, 30분간 가열
130-150℃, 1초 이하 가열
95-120℃, 30-60분간 가열
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야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?
광절열두조충
선모충
회충
폐흡충
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밀가루 개량제가 아닌 것은?
염소
과산화벤조일
염화칼슘
이산화염소
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세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
감염형 세균성 식중독
독소형 세균성 식중독
화학성 식중독
진균독 식중독
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해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
보툴리누스(Botulinus)균
장염 비브리오(Vibrio)균
웰치(Welchii)균
살모넬라(Salmonella)균
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제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?
발색제
착색제
강화제
식용색소
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뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
포도상구균
보툴리누스균
장염 비브리오균
병원성 대장균
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세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?
적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
2차 감염이 된다.
잠복기가 비교적 짧다.
면역이 잘된다.
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유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?
요소, 왁스
납, 주석
카드뮴, 크롬
수은, 유황
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