[제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

기본 퍼프 페이스트리는 밀가루 100 : 유지 100 : 물 50의 비율로 배합하는 것이 표준이다.
유지를 밀가루와 같은 양으로 충분히 사용해야 결을 만드는 층상 구조가 잘 형성되고, 물은 반죽을 뭉칠 수 있을 정도로만 소량 사용한다.

옐로 레이어 케이크는 배합 균형상 계란 사용량이 쇼트닝 사용량의 1.1배가 되도록 맞춘다.
쇼트닝을 50% 사용했다면 계란 사용량은
$50 \times 1.1 = 55\%$가 된다.

롤케이크가 터지는 것은 시트가 건조하고 부서지기 쉬울 때 일어나므로, 반죽을 촉촉하고 유연하게 유지해야 한다.
노른자 비율을 늘리면 노른자의 지방 때문에 시트가 퍼석하고 부서지기 쉬워져 오히려 터짐이 심해진다. 따라서 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 올바른 조치이다.
덱스트린의 점착성을 이용하면 시트가 부드럽게 밀착되어 터짐이 줄어든다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습성이 높아져 시트가 유연해진다.
팽창을 다소 줄이면 기공이 조밀해져 마는 과정에서 덜 터진다.

주석산크림 같은 산은 흰자의 알칼리성을 중화하고 단백질 구조를 안정시켜 거품을 더 강하고 희게 만드는 역할을 한다.
다만 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시키는 효과는 산 첨가와는 관련이 없는 설명이므로, 이는 산을 넣는 이유가 아니다.

스펀지 케이크는 계란의 기포성을 이용해 부풀리는 거품형 반죽으로 만드는 대표적인 제품이다.
파운드 케이크, 데블스 푸드 케이크, 화이트 레이어 케이크는 모두 유지의 크림성을 이용해 부풀리는 반죽형 케이크에 해당한다.

별립법에서 흰자에 노른자가 섞이면, 노른자에 들어 있는 지방질이 흰자 단백질의 기포 형성을 방해해 거품이 잘 올라오지 않게 된다.
따라서 흰자와 노른자를 분리할 때는 노른자가 섞이지 않도록 각별히 주의해야 한다.

버터크림에 넣을 설탕 시럽(당액)을 만들 때는 설탕에 대해 약 25%의 물을 넣고 끓여 시럽 농도를 맞추는 것이 일반적이다.
물을 지나치게 많이 넣으면 원하는 온도까지 끓이는 데 시간이 오래 걸리고 시럽 농도도 묽어져 버터크림의 안정성이 떨어진다.

블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하도록 비터(beater)로 유지와 밀가루를 저속으로 섞은 뒤 나머지 재료를 넣는 제법이다.
유지가 글루텐 형성을 억제해 부드러운 조직을 만들 수 있어, 이 교반 방식에 가장 적합하다.

슈 반죽은 물·유지를 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키는 단계를 거친다. 이때 밀가루와 베이킹파우더를 함께 계량해 넣으면 베이킹파우더가 뜨거운 반죽 속에서 미리 분해되어 가스를 잃게 되고, 정작 구울 때 필요한 팽창력이 남지 않는다.
따라서 베이킹파우더는 밀가루와 같이 계량하지 않고, 호화된 반죽을 식힌 뒤 계란과 함께 넣어 섞는다.

스펀지 케이크 반죽의 비중을 가장 낮추는 재료는 계란이다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, 반죽 속에 공기가 많이 포집될수록 값이 작아진다.
계란은 휘핑하는 과정에서 단백질이 얇은 막을 이루며 기포를 만들어 반죽에 공기를 대량으로 끌어들이므로 비중을 가장 크게 낮춘다. 스펀지 케이크가 별도의 화학팽창제 없이도 부풀 수 있는 것이 이 때문이다.
반면 유지는 반죽 속 기포를 꺼뜨리는 소포작용을 하므로 오히려 비중을 높이는 쪽으로 작용한다.

초콜릿을 품온 32℃에서 굳히려면 실내 온도를 그보다 충분히 낮은 20℃ 전후로 유지하는 것이 알맞다.
실내 온도가 품온에 가깝거나 더 높으면 초콜릿이 제대로 결정화되지 않아 광택이 떨어지고 굳는 시간도 길어진다.

튀김을 반복할수록 기름이 산화·분해되면서 중합도와 점도가 함께 증가하는 것이 정상적인 변화다.
중합도 증가는 튀김 횟수 증가에 따라 실제로 나타나는 변화다.
갈변 증가는 유리지방산·갈색물질 생성으로 실제 나타나는 변화다.
과산화물가 증가는 유지 산패가 진행되며 실제 나타나는 변화다.
따라서 점도가 감소한다는 설명은 실제와 반대이므로 튀김 횟수 증가에 따른 변화로 볼 수 없다.

오븐의 생산능력은 한 번에 구울 수 있는 매입 철판(팬) 수를 기준으로 계산한다.
전력 소모량, 오븐 크기, 단열 정도는 오븐의 성능이나 효율을 나타내는 부수적 요소일 뿐 생산능력 자체의 계산 기준은 아니다.

반죽무게는 틀부피를 비용적으로 나누어 구한다.
$\text{반죽무게} = \dfrac{\text{틀부피}}{\text{비용적}}$
비용적은 반죽 1g이 굽는 동안 차지하는 부피를 뜻하므로, 틀부피를 이 값으로 나누면 그 틀에 알맞은 반죽량이 산출된다.

파이 껍질이 질기고 단단해지는 것은 대부분 글루텐이 과도하게 형성되었기 때문이며, 밀어펴기를 덜 하는 것은 그 원인이 될 수 없다.
강력분 사용은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성을 늘리는 원인이다.
반죽시간이 길면 글루텐이 많이 발전되어 질겨지는 원인이다.
자투리 반죽을 많이 쓰면 이미 형성된 글루텐이 겹쳐져 질겨지는 원인이다.
반대로 밀어 펴기를 덜 하면 글루텐 발전이 줄어 오히려 부드러워지는 방향이므로 질김의 원인이 아니다.

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 이상적인 반죽 온도는 27℃다.
이보다 낮으면 발효가 더뎌지고, 지나치게 높으면 과발효나 잡균 번식의 우려가 있어 27℃ 전후를 기준으로 삼는다.

2차 발효실 습도가 표준보다 낮으면 반죽 표면이 빨리 말라 껍질이 미리 형성되는 것이 가장 먼저 나타나는 변화다.
껍질 형성이 빠르게 일어나는 것은 습도 부족의 전형적 현상이다.
표면이 미리 굳어 있으면 오븐 팽창(오븐 스프링)이 저해된다.
마른 부위와 덜 마른 부위의 차이로 껍질색이 불균일해진다.
반면 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되는 것은 습도가 오히려 지나치게 높을 때 나타나는 현상이므로 낮은 습도의 결과로 볼 수 없다.

건포도 식빵에서 틀린 설명은 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다는 부분이며, 실제로는 건포도가 으깨지거나 반죽이 찢어지지 않도록 약하게 해야 한다.
반죽이 완전히 발전된 뒤 건포도를 넣는 것은 과일이 으깨지지 않도록 하는 올바른 방법이다.
건포도 무게로 반죽이 무거워져 팽창이 더디므로 2차 발효 시간이 길다는 설명은 맞다.
건포도가 더해진 만큼 같은 틀이라도 반죽이 무거워지므로 팬닝량을 10~20% 늘린다는 설명도 맞다.

빵의 노화(staling)는 전분의 재결정화로 인한 물리·화학적 변화이며, 곰팡이 번식에 의한 부패와는 다른 개념이다.
빵껍질의 변화(눅눅해짐)는 노화의 대표적 증상이다.
풍미 저하는 노화가 진행되며 나타나는 증상이다.
내부 조직(속결)의 변화도 전분 노화에 따른 대표 증상이다.
반면 곰팡이 번식은 미생물에 의한 별개의 부패 현상이므로 노화현상과는 거리가 멀다.

비상스트레이트법의 선택적 조치 중 이스트푸드(광물질)는 사용량을 늘리는 것이 맞으며, 줄인다는 설명은 잘못된 조치다.
소금 사용량을 줄이는 것은 발효를 촉진하기 위한 올바른 선택적 조치다.
분유 사용량을 줄이는 것은 완충작용을 낮춰 발효를 돕는 올바른 선택적 조치다.
식초를 0.25~0.75% 정도 사용하는 것은 반죽의 pH를 낮춰 발효를 촉진하는 올바른 선택적 조치다.

액체발효법에서 발효 종료 여부는 pH 측정으로 판정하는 것이 가장 정확하다.
시간 경과, 거품 상태, 냄새는 조건에 따라 편차가 커서 객관적 기준이 되기 어렵지만, pH는 발효점을 수치로 확인할 수 있는 정량적 지표다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 팬 바닥 쪽(아래)을 향하게 놓는다.
이음매를 위로 두면 굽는 동안 봉합 부위가 벌어지거나 옆으로 터져 겉모양이 나빠지므로, 눌려 붙도록 아래로 향하게 팬닝한다.

유지를 제외한 전 재료를 넣고 혼합하는 단계는 픽업 단계다.
이 단계에서는 재료가 대강 섞이며 수화가 시작되고, 이후 유지를 투입하면서 클린업 단계로 넘어간다.

ppm은 백만분율($\mathrm{mg/kg}$)이므로, 밀가루 1kg 기준 10ppm의 비타민 C는 0.01g에 해당한다.
$10\,\text{ppm}\times 1\,\mathrm{kg} = 10\,\mathrm{mg} = 0.01\,\mathrm{g}$
이 양을 계량된 물의 일부에 녹여 첨가하는 것이 올바른 방법이다.

프로필렌 포장지로는 로프균(Bacillus subtilis) 오염을 방지할 수 없다. 로프균은 밀가루 등 원료에 들어 있다가 아포 형태로 굽기 온도에서도 살아남아 빵 속에서 번식하므로, 포장 단계에서 차단할 수 있는 대상이 아니다.
수분 증발을 억제해 노화를 지연시키는 것은 포장지의 실제 효과다.
풍미 성분 손실을 지연시키는 것도 포장지의 실제 효과다.
포장 후 외부 미생물 오염을 최소화하는 것도 포장지의 실제 효과다.

제빵 공정의 4대 중요 관리항목은 시간관리·온도관리·습도관리·공정관리이며, 영양관리는 여기에 포함되지 않는다.
시간관리는 발효·믹싱·굽기 등 각 공정의 소요 시간을 관리하는 항목이다.
온도관리는 반죽·발효·굽기 온도를 관리하는 항목이다.
공정관리는 각 제조 단계의 순서와 방법을 관리하는 항목이다.

정형(Moulding) 공정은 반죽을 밀어펴기 → 말기 → 봉하기 순서로 처리하는 단계이며, 팬에 넣기(패닝)는 이 공정에 포함되지 않는다.
밀어펴기는 반죽 속 가스를 고르게 빼는 정형공정에 해당한다.
말기는 반죽을 원하는 모양으로 마는 정형공정에 해당한다.
봉하기는 말린 반죽의 이음매를 붙이는 정형공정에 해당한다.
패닝은 정형이 끝난 반죽을 틀에 담는 별도의 다음 공정이다.

반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정해 자동 기록하고, 밀가루 속 효소·산화환원제의 영향까지 파악할 수 있는 그래프는 익스텐소그래프다.
알베오그래프는 얇게 편 반죽에 공기를 불어넣어 터질 때까지의 압력으로 신장성을 보는 기기이고, 믹서트론은 믹싱 과정에서 반죽이 만들어지는 상태를 기록해 흡수율·믹싱 시간 등을 판정하는 기기다. 스트럭토그래프 역시 측정 방식과 목적이 달라 이 설명에 해당하지 않는다.

굽기 중 전분의 호화가 시작되는 온도와 이스트가 사멸하는 온도는 모두 60℃ 부근으로 알려져 있다.
이 온도대에서 전분은 수분을 흡수하며 구조가 풀어지기 시작하고, 이스트는 활동을 멈추고 사멸해 더 이상 가스를 생성하지 못한다.

냉동반죽법은 믹싱 후 1차 발효시간을 0~20분으로 최소화하는 것이 표준이다.
발효를 길게 하면 냉동 중 이스트가 죽거나 가스가 과다 생성되어 냉동·해동 후 반죽 손상이 커지므로, 발효를 짧게 끊고 바로 냉동하는 것이 원칙이다.

이스트 발효가 없는 제과류에서 설탕은 알콜 발효의 탄수화물 급원 역할을 하지 않으며, 이는 이스트를 사용하는 제빵에서나 해당하는 기능이다.
감미제 역할은 설탕의 기본 기능이다.
수분 보유력으로 노화를 지연시키는 것도 설탕의 기능이다.
밀가루 단백질을 연화시키는 것도 설탕의 기능이다.

케이크의 껍질색에 영향을 미치는 우유 속 당류는 유당이다.
이스트가 유당을 분해하지 못해 반죽에 그대로 남기 때문에, 이 잔류 유당이 굽는 동안 캐러멜화·마이야르 반응에 관여해 껍질색 형성에 기여한다.

케이크 제조에서 잼 형성 작용은 계란의 역할이 아니며, 이는 펙틴·당·산의 작용으로 일어나는 별개의 현상이다.
결합제 역할은 계란 단백질의 응고성에 따른 기능이다.
유화력 보유는 노른자의 레시틴 성분에 따른 기능이다.
팽창 작용은 계란의 기포성에 따른 기능이다.

당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리화에 가장 알맞은 산도는 pH 3.5 부근이다.
산도가 지나치게 낮거나 중성·알칼리에 가까우면 펙틴의 겔 형성 구조가 무너져 젤리화가 제대로 이루어지지 않는다.

찹쌀 전분은 아밀로오스를 거의 포함하지 않고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
옥수수·멥쌀·감자 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 들어 있는 일반 전분이라는 점에서 찹쌀 전분과 차이가 있다.

말타아제는 이당류인 맥아당을 포도당 2분자로 분해하는 효소로, 다당류인 전분에는 직접 작용하지 않는다.
알파아밀라아제는 전분을 무작위로 절단하는 액화효소다.
베타아밀라아제는 전분 말단에서 맥아당 단위로 분해하는 당화효소다.
디아스타아제는 알파·베타아밀라아제를 포괄하는 전분 분해효소의 총칭이다.

밀가루를 산화제로 처리하는 목적은 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 향상시키기 위해서다.
산화제는 글루텐의 이황화 결합 형성을 촉진해 반죽 구조를 강화하며, 수분함량 조절이나 저장성, 입자 분리 방지와는 관계가 없다.

글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 부여하는 것은 글루테닌이다.
글리아딘은 신장성과 점성을 주로 담당하며, 이 둘이 함께 결합해 글루텐 특유의 탄력성과 신장성을 형성한다.

버터에는 우유지방이 약 80% 정도 함유되어 있다.
나머지는 수분과 소량의 무기질·단백질로 구성되어 버터 특유의 조직과 풍미를 만들어낸다.

제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도는 -1~5℃의 냉장 온도다.
영하 18℃ 이하의 냉동은 일반 생이스트 보관에는 지나치고, 20℃ 이상의 상온이나 35℃ 이상의 고온은 이스트의 활성을 떨어뜨리거나 변질시키므로 적합하지 않다.

물의 경도를 높여주는 재료는 이스트푸드다.
이스트푸드에 포함된 칼슘염 등 무기질 성분이 물의 경도를 조절하는 역할을 하며, 이스트·설탕·밀가루는 물의 경도에 직접 관여하지 않는다.

당류 중 감미도가 가장 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은 과당이다.
당류의 감미도는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 알려져 있으며, 과당은 저온에서 단맛이 더욱 강해지는 특성도 있다.

튀김기름으로 가장 적합한 것은 면실유다.
면실유는 발연점이 높고 산화 안정성이 좋아 반복적인 고온 가열에도 잘 견디므로 튀김용 표준 기름으로 쓰인다. 반면 올리브유는 발연점이 낮아 고온 튀김에 부적합하고, 라드는 동물성 지방이라 산패가 쉽고 특유의 풍미가 제품에 남는다.

밀가루 반죽에 소금을 첨가하면 흡수율은 감소하고 반죽시간은 길어진다.
소금이 글루텐 구조를 조밀하게 조여 반죽을 단단하게 만들기 때문에 수분 흡수량이 줄고, 글루텐이 충분히 발전하기까지 시간도 더 걸린다.

이 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어가지 않는 것은 마라스키노(Maraschino)이다.
마라스키노는 마라스카종 체리(사워체리)의 과육과 씨를 발효·증류해 만드는 리큐르로 체리 향이 특징이며 오렌지 성분과는 무관하다.
그랑 마르니에·쿠앵트로·큐라소는 모두 오렌지 껍질을 원료로 만드는 대표적인 오렌지 리큐르라는 공통점이 있다.

체내에서 지질(지방)의 가장 주된 기능은 에너지 발생이다.
지질은 1g당 약 9kcal를 내는 고효율 에너지원으로 탄수화물·단백질보다 단위 무게당 열량이 훨씬 높다.
조혈작용은 철분 등 무기질, 골격형성은 칼슘·인, 대사작용 조절은 비타민·효소가 주로 담당하는 기능이다.

음식물로 섭취한 단백질의 기능과 가장 거리가 먼 것은 근육의 수축·이완 조절이다.
근육의 수축과 이완은 칼슘 이온과 신경 자극에 의해 조절되는 생리작용으로 단백질 섭취 자체가 담당하는 영양적 기능으로 보지 않는다.
새로운 조직을 만들고 성장에 관여하는 것은 단백질의 대표적 기능이다.
체액과 조직의 산-알칼리 평형(체성분의 중성 유지)을 조절하는 것도 단백질의 기능이다.
탄수화물·지방이 부족할 때 단백질도 분해되어 에너지를 낼 수 있다.

섬유소(cellulose)를 완전히 가수분해하면 최종적으로 포도당(glucose)이 생성된다.
셀룰로오스는 포도당이 길게 결합된 다당류이므로 완전히 가수분해하면 구성 단위인 포도당으로 분해된다.
설탕은 포도당과 과당의 이당류, 맥아당은 포도당 2분자의 이당류, 아밀로오스는 전분을 이루는 성분으로 셀룰로오스 가수분해의 최종 산물이 아니다.

펠라그라(pellagra)는 나이아신(niacin)이 결핍되었을 때 발생하는 질환이다.
나이아신 결핍은 피부염·설사·정신장애 등의 증상을 동반하며 옥수수를 주식으로 하는 지역에서 흔히 나타났다.
비타민 B1 결핍은 각기병, 비타민 B12 결핍은 악성빈혈, 엽산 결핍은 거대적아구성 빈혈과 관련된다.

효소를 구성하는 주된 물질은 단백질이다.
효소는 특정 입체구조를 가진 단백질로 이루어져 있어 정해진 온도·pH 범위에서만 활성을 나타내고 그 범위를 벗어나면 변성되어 기능을 잃는다.

본래의 성질을 잃어 식용할 수 없는 상태를 통틀어 이르는 말은 변질이다.
변질은 외관, 내용, 관능적 측면에서 식품이 본래 성질을 잃는 현상 전반을 가리키는 포괄적인 용어이다.
부패는 변질 가운데서도 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상만을 가리키는 좁은 개념이므로, 이 문항이 설명하는 포괄적 상태를 가리키는 말로는 적절하지 않다.

저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은 61~65℃에서 30분간 가열하는 방식이다.
이는 저온장시간살균법(LTLT)으로 우유 등 열에 약한 성분을 크게 손상시키지 않으면서 병원균을 사멸시키는 방법이다.
71.7℃ 15초는 고온단시간살균(HTST), 130~150℃ 1초 이하는 초고온순간살균(UHT)에 해당해 저온 살균과는 방식이 다르다.

채소를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 회충이다.
회충 알은 흙이나 채소에 오염되어 있다가 충분히 씻지 않은 채소를 생식할 때 경구로 감염된다.
광절열두조충은 민물고기, 선모충은 돼지고기, 폐흡충은 가재·게 등 갑각류를 날로 먹었을 때 감염되는 기생충이다.

밀가루 개량제가 아닌 것은 염화칼슘이다.
염화칼슘은 두부 응고제나 식품의 경도 조절제로 쓰이는 물질로 밀가루의 표백·숙성과는 관련이 없다.
염소, 과산화벤조일, 이산화염소는 모두 밀가루를 표백하고 숙성을 촉진하는 대표적인 개량제이다.

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은 독소형 세균성 식중독이다.
독소형은 세균 자체가 아니라 세균이 식품 속에서 증식하며 만들어낸 독소를 섭취해 발생하는 반면 감염형은 세균 자체가 장내에서 증식해 일으킨다.
화학성 식중독은 화학물질, 진균독 식중독은 곰팡이가 만든 독소가 원인이라는 점에서 세균 독소에 의한 것과는 구분된다.

식염 농도 3% 정도에서 잘 자라는 해수세균으로 어패류를 생식할 때 중독을 일으키기 쉬운 균은 장염 비브리오균이다.
이 균은 호염성 세균으로 여름철 바닷물 온도가 오르면 증식이 활발해져 회나 조개류 등을 날로 섭취할 때 식중독을 일으킨다.
보툴리누스균·웰치균·살모넬라균은 호염성이 아니며 해수 환경보다는 토양·동물의 장관 등에서 주로 발견된다.

육가공 제품의 색을 형성하는 데 사용되는 첨가물은 발색제이다.
발색제는 아질산나트륨 등이 육류 속 미오글로빈과 반응해 가열해도 변하지 않는 선홍색을 고정시키는 역할을 한다.
착색제·식용색소는 원래 없던 색을 새로 입히는 것이고 강화제는 영양소를 보강하는 첨가물이라는 점에서 목적이 다르다.

뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)을 생성하는 식중독균은 보툴리누스균이다.
보툴리누스균이 만드는 독소는 신경 전달을 마비시켜 호흡곤란 등 치명적인 신경마비 증상을 일으키는 것이 특징이다.
포도상구균은 장독소(엔테로톡신), 장염 비브리오균과 병원성 대장균은 각각 다른 독소·기전으로 식중독을 일으켜 신경독과는 구분된다.

세균성 식중독과 비교했을 때 경구전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은 잠복기가 비교적 짧다는 설명이다.
경구전염병은 오히려 잠복기가 비교적 길다는 점이 세균성 식중독과 구분되는 특징이다.
적은 양의 균으로도 발병하고 2차 감염이 일어나며 한 번 앓고 나면 면역이 잘 형성되는 것은 경구전염병의 실제 특징에 해당한다.

통조림용 관에서 주로 용출되는 유해 금속 물질은 납, 주석이다.
통조림 캔의 도금이나 땜납에 쓰인 납과 주석이 산성이 강한 식품과 오래 접촉하면 녹아 나와 식품에 이행될 수 있다.
요소와 왁스는 애초에 금속이 아니고 카드뮴·크롬은 도금 기구, 수은은 어패류 오염 등 다른 경로에서 문제가 되는 물질이라 통조림관의 대표적 용출 금속으로 보지 않는다.