빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조… | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
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반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
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오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
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껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
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수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
해설
2차 발효실 습도가 표준보다 낮으면 반죽 표면이 빨리 말라 껍질이 미리 형성되는 것이 가장 먼저 나타나는 변화다.
- 껍질 형성이 빠르게 일어나는 것은 습도 부족의 전형적 현상이다.
- 표면이 미리 굳어 있으면 오븐 팽창(오븐 스프링)이 저해된다.
- 마른 부위와 덜 마른 부위의 차이로 껍질색이 불균일해진다.
반면 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되는 것은 습도가 오히려 지나치게 높을 때 나타나는 현상이므로 낮은 습도의 결과로 볼 수 없다.
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