케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
1
결합제 역할
2
잼 형성 작용
3
유화력 보유
4
팽창 작용
해설
케이크 제조에서 잼 형성 작용은 계란의 역할이 아니며, 이는 펙틴·당·산의 작용으로 일어나는 별개의 현상이다.
- 결합제 역할은 계란 단백질의 응고성에 따른 기능이다.
- 유화력 보유는 노른자의 레시틴 성분에 따른 기능이다.
- 팽창 작용은 계란의 기포성에 따른 기능이다.
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