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1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?
1
소금 사용량 감소
2
분유 사용량 감소
3
광물질 이스트푸드 사용량 감소
4
식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
해설
비상스트레이트법의 선택적 조치 중 이스트푸드(광물질)는 사용량을 늘리는 것이 맞으며, 줄인다는 설명은 잘못된 조치다.
- 소금 사용량을 줄이는 것은 발효를 촉진하기 위한 올바른 선택적 조치다.
- 분유 사용량을 줄이는 것은 완충작용을 낮춰 발효를 돕는 올바른 선택적 조치다.
- 식초를 0.25~0.75% 정도 사용하는 것은 반죽의 pH를 낮춰 발효를 촉진하는 올바른 선택적 조치다.
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