냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?
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0∼20분
2
50∼60분
3
80∼90분
4
110∼120분
해설
냉동반죽법은 믹싱 후 1차 발효시간을 0~20분으로 최소화하는 것이 표준이다.
발효를 길게 하면 냉동 중 이스트가 죽거나 가스가 과다 생성되어 냉동·해동 후 반죽 손상이 커지므로, 발효를 짧게 끊고 바로 냉동하는 것이 원칙이다.
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