제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데… | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?
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발색제
2
착색제
3
강화제
4
식용색소
해설
육가공 제품의 색을 형성하는 데 사용되는 첨가물은 발색제이다.
발색제는 아질산나트륨 등이 육류 속 미오글로빈과 반응해 가열해도 변하지 않는 선홍색을 고정시키는 역할을 한다.
착색제·식용색소는 원래 없던 색을 새로 입히는 것이고 강화제는 영양소를 보강하는 첨가물이라는 점에서 목적이 다르다.
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