파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
1
강력분을 사용하였다.
2
반죽시간이 길었다.
3
밀어 펴기를 덜하였다.
4
자투리 반죽을 많이 썼다.
해설
파이 껍질이 질기고 단단해지는 것은 대부분 글루텐이 과도하게 형성되었기 때문이며, 밀어펴기를 덜 하는 것은 그 원인이 될 수 없다.
- 강력분 사용은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성을 늘리는 원인이다.
- 반죽시간이 길면 글루텐이 많이 발전되어 질겨지는 원인이다.
- 자투리 반죽을 많이 쓰면 이미 형성된 글루텐이 겹쳐져 질겨지는 원인이다.
반대로 밀어 펴기를 덜 하면 글루텐 발전이 줄어 오히려 부드러워지는 방향이므로 질김의 원인이 아니다.
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