빵의 노화현상과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
1
빵껍질의 변화
2
빵의 풍미저하
3
빵 내부조직의 변화
4
곰팡이 번식에 의한 변화
해설
빵의 노화(staling)는 전분의 재결정화로 인한 물리·화학적 변화이며, 곰팡이 번식에 의한 부패와는 다른 개념이다.
- 빵껍질의 변화(눅눅해짐)는 노화의 대표적 증상이다.
- 풍미 저하는 노화가 진행되며 나타나는 증상이다.
- 내부 조직(속결)의 변화도 전분 노화에 따른 대표 증상이다.
반면 곰팡이 번식은 미생물에 의한 별개의 부패 현상이므로 노화현상과는 거리가 멀다.
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