젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화… | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?
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pH 1.0
2
pH 3.5
3
pH 7.8
4
pH 10.0
해설
당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5% 조건에서 젤리화에 가장 알맞은 산도는 pH 3.5 부근이다.
산도가 지나치게 낮거나 중성·알칼리에 가까우면 펙틴의 겔 형성 구조가 무너져 젤리화가 제대로 이루어지지 않는다.
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