굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
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20℃
2
30℃
3
40℃
4
60℃
해설
굽기 중 전분의 호화가 시작되는 온도와 이스트가 사멸하는 온도는 모두 60℃ 부근으로 알려져 있다.
이 온도대에서 전분은 수분을 흡수하며 구조가 풀어지기 시작하고, 이스트는 활동을 멈추고 사멸해 더 이상 가스를 생성하지 못한다.
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