젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?
1
덱스트린의 점착성을 이용한다.
2
고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
3
팽창을 다소 감소시킨다.
4
계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
해설
롤케이크가 터지는 것은 시트가 건조하고 부서지기 쉬울 때 일어나므로, 반죽을 촉촉하고 유연하게 유지해야 한다.
노른자 비율을 늘리면 노른자의 지방 때문에 시트가 퍼석하고 부서지기 쉬워져 오히려 터짐이 심해진다. 따라서 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 올바른 조치이다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 시트가 부드럽게 밀착되어 터짐이 줄어든다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습성이 높아져 시트가 유연해진다.
- 팽창을 다소 줄이면 기공이 조밀해져 마는 과정에서 덜 터진다.
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