일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록… | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
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익스텐소그래프(Extensograph)
2
알베오그래프(Alveo-graph)
3
스트럭토그래프(Structograph)
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믹서트론(Mixotron)
해설
반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정해 자동 기록하고, 밀가루 속 효소·산화환원제의 영향까지 파악할 수 있는 그래프는 익스텐소그래프다.
알베오그래프는 얇게 편 반죽에 공기를 불어넣어 터질 때까지의 압력으로 신장성을 보는 기기이고, 믹서트론은 믹싱 과정에서 반죽이 만들어지는 상태를 기록해 흡수율·믹싱 시간 등을 판정하는 기기다. 스트럭토그래프 역시 측정 방식과 목적이 달라 이 설명에 해당하지 않는다.
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