밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?
1
수분함량을 줄이기 위하여
2
장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
3
밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
4
반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
해설
밀가루를 산화제로 처리하는 목적은 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 향상시키기 위해서다.
산화제는 글루텐의 이황화 결합 형성을 촉진해 반죽 구조를 강화하며, 수분함량 조절이나 저장성, 입자 분리 방지와는 관계가 없다.
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