슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

슈 반죽은 물·유지를 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키는 단계를 거친다. 이때 밀가루와 베이킹파우더를 함께 계량해 넣으면 베이킹파우더가 뜨거운 반죽 속에서 미리 분해되어 가스를 잃게 되고, 정작 구울 때 필요한 팽창력이 남지 않는다.
따라서 베이킹파우더는 밀가루와 같이 계량하지 않고, 호화된 반죽을 식힌 뒤 계란과 함께 넣어 섞는다.