건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 2회차
건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?
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반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
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밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
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2차 발효 시간이 길다.
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팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
해설
건포도 식빵에서 틀린 설명은 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다는 부분이며, 실제로는 건포도가 으깨지거나 반죽이 찢어지지 않도록 약하게 해야 한다.
- 반죽이 완전히 발전된 뒤 건포도를 넣는 것은 과일이 으깨지지 않도록 하는 올바른 방법이다.
- 건포도 무게로 반죽이 무거워져 팽창이 더디므로 2차 발효 시간이 길다는 설명은 맞다.
- 건포도가 더해진 만큼 같은 틀이라도 반죽이 무거워지므로 팬닝량을 10~20% 늘린다는 설명도 맞다.
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