[제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

거품형 반죽은 계란·우유 등 액체 재료가 지나치게 적으면 반죽이 되직해 부피가 작아지고, 지나치게 많으면 구조를 지탱하는 힘이 약해져 오히려 부피가 줄어든다.
이 사이의 적정 수분량인 155% 부근에서 케이크의 부피가 최대가 된다.

반죽 온도가 낮으면 거품(공기 포집)을 형성하는 시간이 길어지고, 오븐에서도 반죽 자체가 데워지는 데 시간이 걸려 같은 증기압에 도달하는 시간은 오히려 길어진다.
그 결과 기공과 조직이 조밀해지고 부피가 작은 제품이 된다.

튀김기름의 유리지방산 함량이 높아지면 발연점이 낮아지고 이취가 생기므로, 좋은 도넛을 만들려면 유리지방산이 0.5% 정도로 낮게 관리된 기름을 사용해야 한다.

초콜릿에 물이 직접 닿으면 설탕 입자가 수분을 빨아들여 서로 뭉치고 유지가 분리되면서 되직하게 굳어버려 매끄럽게 녹지 않으므로, 뜨거운 물을 붓는 방법은 적절하지 않다.
작게 잘라 녹이거나 뜨거운 시럽·기름을 붓는 방법, 이중용기(중탕)로 서서히 녹이는 방법이 올바른 방식이다.

당류가 고온에서 산화·분해되며 갈색 물질을 만드는 반응이 캐러멜화이며, 케이크 굽기 중 껍질색이 진해지는 데 관여한다.

오믈렛은 얇게 부친 달걀에 딸기·바나나 같은 과일이나 생크림처럼 그대로 얹거나 감쌀 수 있는 재료를 충전물로 사용한다.
전분은 그 자체로 충전물이 될 수 없는 재료다.

블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 코팅하듯 섞어 글루텐 형성을 억제함으로써 제품의 부드러움과 유연감을 살리는 반죽형 제법이다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화한다.
1단계법은 전 재료를 한 번에 섞는다.
설탕/물법은 설탕을 물에 녹여 사용한다.

젤리롤이 말 때 터지는 것은 반죽의 신장성·접착성이 부족하기 때문이므로, 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용하고 팽창이 과도하면 팽창제를 줄이는 것이 올바른 조치다.
반면 노른자를 더 넣으면 조직이 더 부서지기 쉬워져 역효과이므로, 노른자를 줄이고 전란이나 흰자 비율을 높이는 쪽이 맞다.

굳어진 아이싱은 시럽이나 소량의 물을 더하고 중탕으로 가온해 유동성을 되살리는 것이 일반적인 방법이다.
전분이나 밀가루를 넣으면 오히려 크림이 되직해져 여리게 만드는 목적과 맞지 않는다.

거품형 케이크의 부피는 믹싱 중 계란 단백질이 공기를 포집해 만드는 거품에 의해 형성된다.
부피를 형성하는 것은 흰자 등 단백질의 기포력이며, 노른자가 부피를 형성한다는 설명은 옳지 않다.

버터 스펀지 케이크는 반죽에 유지가 들어가는 만큼 순수 스펀지보다 기포가 다소 가라앉아 비중이 0.55 정도로 형성되는 것이 적당하다.

파운드케이크는 이름 그대로 밀가루·설탕·달걀·유지를 같은 무게로 배합하는 1:1:1:1 비율이 기본 배합이다.

레이어 케이크에 넣는 유지(쇼트닝)는 제품의 노화를 지연시키고 수분을 붙잡아 수율을 높이며 조직에 유연성을 주는 역할을 한다.
유지가 많아지면 글루텐 구조가 오히려 약해지므로, 제품의 구조력을 높이는 것은 유지의 기능이 아니다.

주방의 천장은 조리 중 발생하는 열기·수증기·냄새가 잘 빠져나가도록 충분히 높게 시공해야 하므로, 천장이 낮을수록 좋다는 설명은 방역·환기 측면에서 옳지 않다.
바닥의 배수구를 측면에 설치하는 것, 냉장고와 발열기구를 멀리 배치하는 것은 위생과 효율 면에서 올바른 조치다.

밀가루와 설탕을 고정한 채 유화쇼트닝을 늘리면 반죽의 균형을 맞추기 위해 계란과 소금 사용량은 늘리고, 유지의 공기 포집력 덕분에 베이킹파우더 사용량은 줄인다.
이때 계란으로 이미 수분이 보충되므로 우유(시유) 사용량까지 늘리는 것은 배합 조정 방향과 맞지 않는다.

냉각은 갓 구운 빵의 속 온도를 35~40℃로 낮춰 곰팡이·세균 번식을 막고 절단·포장을 쉽게 하기 위한 공정이다.
냉각 중 수분이 다소 증발하기는 하지만, 수분함량을 25%까지 낮추는 것이 냉각의 목표는 아니다.

발효가 지나치면 반죽 속 당분이 이스트에 의해 많이 소모되어 굽기 중 껍질 착색에 쓰일 당이 부족해진다.
그 결과 껍질이 여리고 얇아 부스러지기 쉬운 제품이 된다.

성형 작업실(정형실)은 온도 25~28℃, 습도 70~75%를 유지하는 것이 가장 바람직하다.
이보다 온도가 낮거나 습도가 부족하면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면이 끈적여 정형 작업성이 떨어진다.

발효에 영향을 주는 요소는 이스트의 양, 온도, pH 등이며, 쇼트닝(유지)의 양은 발효에 직접적인 영향을 주지 않는다.
쇼트닝은 반죽의 신장성과 부드러움에 관여하는 재료로, 이스트의 활성이나 발효 속도와는 직접 관련이 없다.

탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양은 1%가 가장 적당하다.
분유는 자체적으로 수분을 흡수하는 성질이 있어, 분유 사용량을 늘리는 만큼 그에 비례해 반죽에 물을 추가로 넣어 전체 흡수율을 맞춘다.

식빵 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는 물이다.
배합 재료 중 물은 사용량이 많고 온도를 조절하기 쉬워, 현장에서는 계산된 물 온도를 통해 최종 반죽 온도를 맞추는 것이 일반적이다.

올바르지 않은 팬닝 요령은 철판(팬)의 온도를 60℃로 맞춘다는 것이다.
팬 온도는 32℃ 전후로 맞추는 것이 적절하며, 60℃까지 올라가면 반죽이 닿는 바닥면의 이스트가 손상되고 표면이 말라 이후 2차 발효가 고르게 진행되지 않는다.
반죽의 이음매를 팬 바닥 쪽으로 놓는 것은 굽는 중 이음매가 벌어지는 것을 막아주므로 올바른 요령이다.
팬의 크기에 맞춰 적정 분할량을 넣는 것, 비용적의 단위가 cm³/g인 것도 맞는 설명이다.

믹싱 중 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는 클린업 단계(Clean up stage)이다.
이 단계에서 밀가루의 수화가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는데, 이때부터 글루텐 결합이 본격적으로 형성되기 시작한다.

많이 사용할수록 반죽의 흡수량이 감소하는 재료는 설탕이다.
설탕은 물을 강하게 끌어당겨 붙잡기 때문에 밀가루 단백질과 전분이 수화하는 데 쓰일 물을 빼앗고, 삼투압 작용으로 글루텐의 수화도 방해한다. 그래서 설탕 사용량이 늘수록 반죽에 넣을 수 있는 물의 양은 줄어든다.
활성 글루텐과 손상전분은 물을 많이 붙잡는 재료여서 오히려 흡수율을 높인다.
유화제도 물과 기름을 안정적으로 결합시켜 흡수율을 높이는 쪽에 가깝다.

생산관리의 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)이며, 시장(Market)은 여기에 해당하지 않는다.
시장은 생산관리보다는 마케팅·판매관리 영역에서 다루는 개념이다.

가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 최적 믹싱 시기를 판단하는 데 유용한 기계는 패리노그래프(Farinograph)이다.
패리노그래프는 반죽이 일정한 점도(농도)에 도달할 때까지 필요한 물의 양과 믹싱 중 반죽의 저항 변화를 곡선으로 기록해 밀가루의 흡수율과 믹싱 특성을 종합적으로 보여준다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장 저항을 측정하는 기계다.
아밀로그래프는 전분의 호화 정도(점도 변화)를 측정하는 기계다.
레오미터는 식품의 경도·점탄성 같은 물성을 측정하는 기계로, 밀가루의 믹싱 특성 판정용은 아니다.

2차 발효를 생략하면 반죽이 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지면서 기공도 조밀하고 고르지 못하게 되므로, 기공이 너무 커진다는 설명은 틀렸다.
발효실 습도가 낮으면 반죽 표피가 말라 팽창이 저해되고, 온도가 지나치게 높으면 반죽 속과 겉의 발효 속도 차이로 속결이 고르지 못하게 된다.
2차 발효실의 평균 온도가 35~38℃ 범위라는 설명은 맞는 내용이다.

재료 계량에서 틀린 설명은 이스트와 소금·설탕을 함께 계량한다는 것이다.
소금과 설탕은 삼투압 작용으로 이스트 세포의 수분을 빼앗아 이스트를 손상시키므로, 계량 단계에서도 이스트가 소금·설탕에 직접 맞닿지 않도록 분리해서 다뤄야 한다.
저울로 정확히 계량하는 것, 가루재료를 서로 섞어 체질하는 것, 사용할 물을 반죽 온도에 맞춰 조절하는 것은 모두 올바른 계량 요령이다.

냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어지면 냉동 저장성이 짧아진다.
1차 발효가 길어질수록 반죽 속 가스 생성과 이스트의 대사 활동이 늘어나는데, 이 상태로 냉동하면 얼음 결정이 이스트 세포막을 더 크게 손상시켜 해동 후 남는 발효력이 떨어지고 저장 가능 기간이 줄어든다.

굽기 중 일어나는 변화 가운데 가장 높은 온도에서 일어나는 것은 단백질(글루텐)의 변성이다.
반죽 온도가 오르는 순서로 보면 탄산가스의 용해도 감소가 가장 먼저(약 49℃ 부근) 나타나고, 이어 전분의 호화(약 54~60℃)와 이스트의 사멸(약 60℃)이 진행되며, 글루텐 단백질의 응고·변성은 그보다 높은 74℃ 이상에서 일어나 빵의 최종 구조를 완성한다.

경수를 사용할 때의 조치로 적절하지 않은 것은 반죽온도가 낮아진다는 항목이다.
이는 경수 사용에 따른 대응 조치가 아니라 단순한 결과 서술에 불과하며, 실제 조치로는 이스트 사용량 증가, 맥아 첨가, 이스트푸드 사용량 감소 등이 있다.
경수는 무기질 함량이 많아 글루텐을 단단하게 만들고 발효를 지연시키므로, 이스트를 늘리고 맥아로 효소 활성을 보충하며 이미 미네랄이 충분한 만큼 이스트푸드는 줄여서 균형을 맞춘다.

수분함량(%)과 별도로 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖는 것은 수분활성(Aw)이다.
같은 수분함량이라도 물이 자유수로 존재하는 비율이 높을수록 미생물이 이용할 수 있는 물이 많아지므로, 수분활성이 낮을수록 미생물 생육이 억제되고 보존성이 높아진다.

우유의 응고에 관여하는 금속이온은 칼슘이온(Ca²⁺)이다.
응유효소가 카세인을 분해할 때 생성된 조각들이 칼슘이온을 매개로 서로 결합해 응고물(커드)을 형성한다.

전화당에 대한 설명 중 옳지 않은 것은 상대적 감미도가 맥아당보다 낮다는 부분이다.
전화당은 설탕의 약 1.3배에 이르는 높은 감미도를 갖는데, 이는 감미도가 훨씬 낮은 맥아당(엿당)보다도 단맛이 강한 것이어서 해당 설명은 사실과 반대다.
전화당이 설탕을 가수분해해 얻은 포도당과 과당의 혼합물이라는 점, 10~15% 사용 시 설탕의 결정 석출을 방지한다는 점은 맞는 설명이다.

옳은 설명은 전분이 아밀라아제(amylase)에 의해 분해되기 시작한다는 것이다.
아밀라아제는 전분의 결합을 끊어 맥아당 등으로 분해하는 효소로, 소화 과정과 반죽 내 전분 분해 모두에서 핵심적인 역할을 한다.
식물마다 전분립의 현미경 구조(모양·크기)는 서로 다르다.
전분은 호화된 상태가 비호화 상태보다 소화·흡수가 훨씬 잘 된다.
전분의 호화에는 반드시 물과 열이 필요하며, 물이 없으면 호화가 일어나지 않는다.

이당류에 속하는 것은 설탕(sucrose)이다.
설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이며, 포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 분해되지 않는 단당류다.

밀가루의 등급은 회분(灰分) 함량을 기준으로 나눈다.
회분은 밀알의 껍질(외피) 부분에 많이 들어 있어, 제분율이 높아져 껍질 성분이 많이 섞일수록 회분 함량이 올라가고 등급은 낮아진다.

옳은 설명은 기름의 경화는 니켈을 촉매로 하여 수소를 첨가하는 것이라는 내용이다.
액체 상태인 불포화 유지에 니켈 촉매 아래 수소를 첨가하면 이중결합이 줄면서 상온에서 고체 형태인 경화유가 만들어진다.
액체유에는 대체로 불포화지방산이 많으며, 포화지방산이 많다는 설명은 틀렸다.
불포화도가 높을수록 산패가 쉬워져 저장기간은 오히려 짧아진다.
요오드가는 불포화도에 비례하는 수치이므로, 요오드가가 높을수록 불포화도도 높다.

튀김기름의 발연 현상과 가장 관계가 깊은 것은 유리지방산가이다.
기름을 반복해서 가열하거나 오래 사용하면 유지가 분해되어 유리지방산이 늘어나는데, 유리지방산가가 높을수록 발연점이 낮아져 더 낮은 온도에서도 연기가 나기 시작한다.

활성 건조 이스트(active dry yeast)를 수화시킬 때는 40~43℃의 따뜻한 물을 사용해야 한다. 이 온도 범위에서 이스트 세포가 빠르게 수분을 흡수하고 활성화되며, 발효력이 최대한 회복된다. 10~13℃는 너무 차가워 수화 속도가 매우 느리고, 20~23℃는 미지근해서 충분히 빠른 활성화를 보장하지 못하며, 50℃를 초과하면 이스트가 손상될 위험이 있으므로 40~43℃가 이스트 수화의 최적 온도다.

밀가루의 탄성과 가장 관계가 깊은 성분은 글루테닌(glutenin)이다.
글루테닌은 반죽에 탄력(탄성)을 부여하는 단백질이며, 글리아딘은 신장성과 점성에 관여한다. 엘라스틴과 글로불린은 밀가루 단백질의 주된 탄성 성분이 아니다.

밀가루 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은 전분이다.
밀가루는 대부분 전분(약 70% 내외)으로 이루어져 있고, 단백질·수분·회분은 그보다 훨씬 적은 비율로 들어 있다.

탄수화물, 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은 질소이다.
탄수화물과 지방은 탄소·수소·산소로만 이루어지지만, 단백질은 아미노산의 아미노기에 질소를 포함하고 있어 이 원소로 다른 두 영양소와 구분된다.

계란에서 껍질을 제외한 고형질(전란 기준)은 약 25%이다.
전란은 수분이 약 75%를 차지하고, 나머지 약 25%가 단백질·지방 등의 고형분으로 구성된다.

유지의 경화란 불포화 지방산에 수소를 첨가해 고체화시키는 것을 말한다.
액체 상태인 불포화 유지의 이중결합에 수소를 붙여 포화도를 높이면 융점이 올라가면서 상온에서 고체 형태를 띠게 되는데, 이 과정을 경화라 한다.

영양물질과 분해효소의 연결이 맞는 것은 단백질-트립신이다.
트립신은 췌장에서 분비되어 단백질을 펩타이드로 분해하는 대표적인 단백질 분해효소다.
전분을 분해하는 효소는 아밀라아제이며, 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소다.
유당을 분해하는 효소는 락타아제이며, 슈크라아제는 설탕(자당)을 분해하는 효소다.
지방을 분해하는 효소는 리파아제이며, 펩신은 위에서 단백질을 분해하는 효소다.

글루코오스(포도당)만으로 구성된 탄수화물이 아닌 것은 펙틴이다.
셀룰로오스, 전분, 글리코겐은 모두 포도당이 여러 개 결합한 다당류이지만, 펙틴은 갈락투론산 등 포도당이 아닌 당 성분으로 이루어져 있다.

신경조직의 주요 물질인 당지질은 세레브로시드(cerebroside)이다.
세레브로시드는 당과 지질이 결합한 당지질로 뇌와 신경조직의 세포막에 많이 존재하며, 스핑고미엘린과 레시틴은 당이 아닌 인산기를 포함하는 인지질에 속한다.

단백질 효율(PER, Protein Efficiency Ratio)은 단백질의 질을 측정하는 지표다.
같은 양의 단백질을 섭취시켰을 때 나타나는 체중 증가량을 비교해, 필수아미노산 구성 등 단백질이 체내에서 얼마나 효율적으로 이용되는지 그 영양학적 품질을 평가하는 데 쓰인다.

체조직을 이루면서 산·염기 평형과 신경 자극 전달까지 맡는 영양소는 무기질이다.
칼슘과 인은 뼈·치아를 구성하는 구성소 역할을 하고, 나트륨·칼륨·염소는 체액의 산·염기 평형과 삼투압을 유지하며, 칼슘·나트륨·칼륨은 신경의 자극 전달과 근육 수축에 관여한다.
탄수화물·지방은 각각 4kcal/g, 9kcal/g의 열량을 내는 것이 주 기능이다.
비타민은 미량으로 대사를 조절하는 조절소이지만 체조직을 구성하거나 전해질 평형을 맡지는 않는다.

식품에 부족한 성분을 보충하거나 영양소를 첨가할 목적으로 사용하는 것은 강화제이다.
강화제는 비타민, 무기질 등 식품에 원래 부족하거나 가공 중 손실된 영양소를 보충해 영양가를 높이는 식품첨가물이다.

고시폴(gossypol)은 면실유(목화씨 기름)에서 유래하는 독성 물질이다.
정제가 불충분한 면실유에 고시폴이 남아 있으면 식중독을 일으킬 수 있어, 면실유는 충분히 정제한 뒤 사용해야 한다.

미생물 감염을 줄이기 위한 작업장 위생과 거리가 먼 것은 빵상자·수송차량·매장 진열대의 온도를 항상 높게 관리한다는 항목이다.
온도가 높으면 오히려 미생물 증식이 촉진되므로, 이런 시설은 서늘하게 유지·관리해야 위생적으로 안전하다.
소독액으로 벽·바닥·천정을 세척하는 것, 뚜껑 있는 재료통을 사용하는 것, 환기와 조명이 적절한 저장실에 재료를 보관하는 것은 모두 올바른 위생 관리다.

곰팡이 독소가 아닌 것은 삭시톡신(saxitoxin)이다.
삭시톡신은 유독 플랑크톤을 섭취한 섭조개·홍합 등에 축적되는 패류독소로, 곰팡이가 아니라 조개류에서 유래한다.
아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린은 모두 곰팡이가 만들어내는 진균독소(마이코톡신)에 해당한다.

황색포도상구균이 만드는 장독소(엔테로톡신)는 열에 매우 강해 100℃에서 30분을 가열해도 파괴되지 않으므로, 섭취 전에 60℃ 정도로 데우는 것으로는 식중독을 막을 수 없다.
균 자체는 열에 약하지만 이미 식품 속에 만들어진 독소는 그대로 남기 때문에, 조리장 청결 유지, 멸균된 기구 사용, 화농성 질환자의 조리 업무 금지처럼 독소가 만들어지기 전에 오염을 차단하는 것이 실질적인 예방책이 된다.

프로피온산 나트륨은 곰팡이와 세균의 번식을 막아 식품의 변질을 늦추는 보존료(방부제)이며, 반죽을 부풀리는 팽창제가 아니다.
암모늄명반은 베이킹파우더의 산성제로 쓰이는 팽창제 성분이다.
탄산수소나트륨(중조)은 가열 시 이산화탄소를 내는 대표적 팽창제다.
염화암모늄도 가스 발생을 돕는 팽창제 성분으로 쓰인다.
즉 곰팡이 억제용 보존료와 가스 발생용 팽창제는 작용 원리 자체가 다르다.

부패는 한 가지 세균이 아니라 여러 종류의 세균이 단계적으로 관여해 진행되므로, 관여하는 세균이 대개 한 종류라는 설명은 틀렸다.
먼저 식품 표면에서 호기성 세균이 증식하며 성분 변화를 일으키고, 이후 혐기성 세균이 내부 깊숙이 침투하면서 부패가 완성되는 것이 일반적인 진행 순서다.
이렇게 서로 다른 세균이 순차적으로 작용하는 복합적 과정이므로, 단일 균종만 관여한다는 설명은 실제 양상과 맞지 않는다.

위생동물은 대체로 발육기간이 짧고 번식 속도가 빨라 개체수가 급격히 늘어나는 것이 특징이므로, 발육기간이 길다는 설명은 틀렸다.
쥐·진드기·파리·바퀴 등은 식성 범위가 넓어 다양한 음식물에서 서식하며, 병원성 미생물을 몸에 묻혀 식품에 옮기는 매개체 역할을 한다.

불량 첨가물, 농약, 메탄올은 모두 화학물질 자체가 원인이 되는 식중독이지만, 나머지 하나인 톡신(독소)은 세균 등 생물이 만들어 내는 자연독이므로 화학물질에 의한 식중독 원인으로 볼 수 없다.
화학성 식중독은 유해 첨가물·잔류 농약·유해 금속·메탄올처럼 화학물질을 직접 섭취해 발생하는 반면, 독소에 의한 식중독은 원인 물질을 만들어 내는 주체가 생물이라는 점에서 성격이 다르다.

포도상구균 식중독은 잠복기가 가장 짧아 보통 1~6시간(평균 약 3시간) 만에 증상이 나타난다.
이는 세균이 식품 안에서 미리 만들어 놓은 장독소(엔테로톡신)를 섭취와 동시에 흡수하기 때문으로, 균이 몸속에서 증식한 뒤 증상을 일으키는 살모넬라균·장염 비브리오균이나 신경독소가 작용하기까지 시간이 걸리는 보툴리누스균에 비해 발현이 훨씬 빠르다.