2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?
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2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
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발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
3
발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
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2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
해설
2차 발효를 생략하면 반죽이 충분히 부풀지 못해 부피가 작아지면서 기공도 조밀하고 고르지 못하게 되므로, 기공이 너무 커진다는 설명은 틀렸다.
발효실 습도가 낮으면 반죽 표피가 말라 팽창이 저해되고, 온도가 지나치게 높으면 반죽 속과 겉의 발효 속도 차이로 속결이 고르지 못하게 된다.
2차 발효실의 평균 온도가 35~38℃ 범위라는 설명은 맞는 내용이다.
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