밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?
1
글리아딘(gliadin)
2
엘라스틴(elastin)
3
글로블린(globulin)
4
글루테닌(glutenin)
해설
밀가루의 탄성과 가장 관계가 깊은 성분은 글루테닌(glutenin)이다.
글루테닌은 반죽에 탄력(탄성)을 부여하는 단백질이며, 글리아딘은 신장성과 점성에 관여한다. 엘라스틴과 글로불린은 밀가루 단백질의 주된 탄성 성분이 아니다.
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