믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?
1
픽업단계(Pick up stage)
2
발전단계(Development stage)
3
클린업단계(Clean up stage)
4
렛다운단계(Let down stage)
해설
믹싱 중 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는 클린업 단계(Clean up stage)이다.
이 단계에서 밀가루의 수화가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는데, 이때부터 글루텐 결합이 본격적으로 형성되기 시작한다.
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