빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지

프로피온산 나트륨은 곰팡이와 세균의 번식을 막아 식품의 변질을 늦추는 보존료(방부제)이며, 반죽을 부풀리는 팽창제가 아니다.
암모늄명반은 베이킹파우더의 산성제로 쓰이는 팽창제 성분이다.
탄산수소나트륨(중조)은 가열 시 이산화탄소를 내는 대표적 팽창제다.
염화암모늄도 가스 발생을 돕는 팽창제 성분으로 쓰인다.
즉 곰팡이 억제용 보존료와 가스 발생용 팽창제는 작용 원리 자체가 다르다.