다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지

많이 사용할수록 반죽의 흡수량이 감소하는 재료는 설탕이다.
설탕은 물을 강하게 끌어당겨 붙잡기 때문에 밀가루 단백질과 전분이 수화하는 데 쓰일 물을 빼앗고, 삼투압 작용으로 글루텐의 수화도 방해한다. 그래서 설탕 사용량이 늘수록 반죽에 넣을 수 있는 물의 양은 줄어든다.
활성 글루텐과 손상전분은 물을 많이 붙잡는 재료여서 오히려 흡수율을 높인다.
유화제도 물과 기름을 안정적으로 결합시켜 흡수율을 높이는 쪽에 가깝다.