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1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?
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온도 25~28℃, 습도 70~75%
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온도 10~18℃, 습도 65~70%
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온도 25~28℃, 습도 80~85%
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온도 10~18℃, 습도 80~85%
해설
성형 작업실(정형실)은 온도 25~28℃, 습도 70~75%를 유지하는 것이 가장 바람직하다.
이보다 온도가 낮거나 습도가 부족하면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면이 끈적여 정형 작업성이 떨어진다.
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