다음 설명 중 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
다음 설명 중 맞는 것은?
1
식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
2
전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
3
전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
4
전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
해설
옳은 설명은 전분이 아밀라아제(amylase)에 의해 분해되기 시작한다는 것이다.
아밀라아제는 전분의 결합을 끊어 맥아당 등으로 분해하는 효소로, 소화 과정과 반죽 내 전분 분해 모두에서 핵심적인 역할을 한다.
- 식물마다 전분립의 현미경 구조(모양·크기)는 서로 다르다.
- 전분은 호화된 상태가 비호화 상태보다 소화·흡수가 훨씬 잘 된다.
- 전분의 호화에는 반드시 물과 열이 필요하며, 물이 없으면 호화가 일어나지 않는다.
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