레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?
1
제품의 노화지연
2
제품의 수율증가
3
제품의 구조력 증가
4
제품의 유연성 증가
해설
레이어 케이크에 넣는 유지(쇼트닝)는 제품의 노화를 지연시키고 수분을 붙잡아 수율을 높이며 조직에 유연성을 주는 역할을 한다.
유지가 많아지면 글루텐 구조가 오히려 약해지므로, 제품의 구조력을 높이는 것은 유지의 기능이 아니다.
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