거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이… | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?
1
135%
2
155%
3
175%
4
195%
해설
거품형 반죽은 계란·우유 등 액체 재료가 지나치게 적으면 반죽이 되직해 부피가 작아지고, 지나치게 많으면 구조를 지탱하는 힘이 약해져 오히려 부피가 줄어든다.
이 사이의 적정 수분량인 155% 부근에서 케이크의 부피가 최대가 된다.
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