제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 … | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지

가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 최적 믹싱 시기를 판단하는 데 유용한 기계는 패리노그래프(Farinograph)이다.
패리노그래프는 반죽이 일정한 점도(농도)에 도달할 때까지 필요한 물의 양과 믹싱 중 반죽의 저항 변화를 곡선으로 기록해 밀가루의 흡수율과 믹싱 특성을 종합적으로 보여준다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장 저항을 측정하는 기계다.
아밀로그래프는 전분의 호화 정도(점도 변화)를 측정하는 기계다.
레오미터는 식품의 경도·점탄성 같은 물성을 측정하는 기계로, 밀가루의 믹싱 특성 판정용은 아니다.