빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게… | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
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발효가 지나치면
2
발효가 부족하면
3
반죽이 지나치면
4
반죽이 부족하면
해설
발효가 지나치면 반죽 속 당분이 이스트에 의해 많이 소모되어 굽기 중 껍질 착색에 쓰일 당이 부족해진다.
그 결과 껍질이 여리고 얇아 부스러지기 쉬운 제품이 된다.
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