모두CBT
케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
당류
단백질
지방
비타민
당류가 고온에서 산화·분해되며 갈색 물질을 만드는 반응이 캐러멜화이며, 케이크 굽기 중 껍질색이 진해지는 데 관여한다.
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