젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 … | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?
1
계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
2
설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
3
덱스트린의 점착성을 이용한다.
4
팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
해설
젤리롤이 말 때 터지는 것은 반죽의 신장성·접착성이 부족하기 때문이므로, 설탕 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용하고 팽창이 과도하면 팽창제를 줄이는 것이 올바른 조치다.
반면 노른자를 더 넣으면 조직이 더 부서지기 쉬워져 역효과이므로, 노른자를 줄이고 전란이나 흰자 비율을 높이는 쪽이 맞다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.