냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1
냉동 저장성이 짧아진다.
2
제품의 부피가 커진다.
3
이스트의 손상이 작아진다.
4
반죽온도가 낮아진다.
해설
냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어지면 냉동 저장성이 짧아진다.
1차 발효가 길어질수록 반죽 속 가스 생성과 이스트의 대사 활동이 늘어나는데, 이 상태로 냉동하면 얼음 결정이 이스트 세포막을 더 크게 손상시켜 해동 후 남는 발효력이 떨어지고 저장 가능 기간이 줄어든다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.