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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
05년 4회차
문제 1
거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?
1135%
2155%
3175%
4195%
문제 2
흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?
1거품을 형성하는 시간이 길어진다.
2굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
3제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
4제품의 부피가 작게 된다.
문제 3
맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?
10.5%
21.5%
32.5%
43.5%
문제 4
초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?
1작은 조각으로 만들어 녹인다.
2뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
3뜨거운 물을 붓는다.
4이중용기나 중탕을 사용한다.
문제 5
케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
1당류
2단백질
3지방
4비타민
문제 6
오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?
1딸기
2생크림
3바나나
4전분
문제 7
다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
1크림법
21단계법
3설탕/물법
4블렌딩법
문제 8
젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?
1계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
2설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
3덱스트린의 점착성을 이용한다.
4팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
문제 9
굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?
1설탕 시럽을 더 넣는다.
2중탕으로 가열한다.
3전분이나 밀가루를 넣는다.
4소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
문제 10
거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
1계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
2밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
3계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
4유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.
문제 11
버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?
10.40
20.55
30.75
40.85
문제 12
파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?
1밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
2밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
3밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
4밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30
문제 13
레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?
1제품의 노화지연
2제품의 수율증가
3제품의 구조력 증가
4제품의 유연성 증가
문제 14
방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
1크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
2주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
3바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
4냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
문제 15
파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?
1계란 사용량도 증가시킨다.
2우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
3베이킹파우더는 감소시킨다.
4소금 사용량도 다소 증가시킨다.
문제 16
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?
1빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
2곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
3절단, 포장을 용이하게 한다.
4수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
문제 17
빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
1발효가 지나치면
2발효가 부족하면
3반죽이 지나치면
4반죽이 부족하면
문제 18
일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?
1온도 25~28℃, 습도 70~75%
2온도 10~18℃, 습도 65~70%
3온도 25~28℃, 습도 80~85%
4온도 10~18℃, 습도 80~85%
문제 19
발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
1이스트의 양
2쇼트닝의 양
3온도
4pH
문제 20
제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?
11%
25.2%
310%
415.5%
문제 21
식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
1밀가루
2설탕
3물
4이스트
문제 22
다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
1반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
2철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
3반죽은 적정 분할량을 넣는다.
4비용적의 단위는 cm3/g이다.
문제 23
믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?
1픽업단계(Pick up stage)
2발전단계(Development stage)
3클린업단계(Clean up stage)
4렛다운단계(Let down stage)
문제 24
다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?
1활성 글루텐
2손상전분
3유화제
4설탕
문제 25
생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?
1시장(market)
2사람(man)
3재료(material)
4자금(money)
문제 26
제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
1레오미터(Rheometer)
2익스텐소그래프(Extensograph)
3패리노그래프(Farinograph)
4아밀로그래프(Amylograph)
문제 27
2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?
12차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
2발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
3발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
42차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
문제 28
재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?
1저울을 사용하여 정확히 계량한다.
2이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
3가루재료는 서로 섞어 체질한다.
4사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.
문제 29
냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1냉동 저장성이 짧아진다.
2제품의 부피가 커진다.
3이스트의 손상이 작아진다.
4반죽온도가 낮아진다.
문제 30
굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1이스트의 사멸
2전분의 호화
3탄산가스 용해도 감소
4단백질 변성
문제 31
제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
1이스트 사용량 증가
2맥아 첨가
3이스트푸드양 감소
4반죽온도가 낮아진다.
문제 32
식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?
1수소이온농도
2수분 활성
3비열
4비중
문제 33
우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?
1Mg2+(마그네슘)
2Mn2+(망간)
3Ca2+(칼슘)
4Cu2+(구리)
문제 34
전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?
1설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
2설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
310~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
4상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
문제 35
다음 설명 중 맞는 것은?
1식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
2전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
3전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
4전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
문제 36
다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?
1포도당(glucose)
2과당(fructose)
3갈락토오스(galactose)
4설탕(socrose)
문제 37
밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
1회분
2단백질
3지방
4탄수화물
문제 38
다음 설명 중 옳은 것은?
1액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
2기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
3불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
4요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
문제 39
튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
1유리지방산가
2크림가
3유화가
4검화가
문제 40
활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?
110-13℃
220-23℃
330-33℃
440-43℃
문제 41
밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?
1글리아딘(gliadin)
2엘라스틴(elastin)
3글로블린(globulin)
4글루테닌(glutenin)
문제 42
밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?
1수분
2단백질
3회분
4전분
문제 43
탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?
1탄소
2수소
3산소
4질소
문제 44
계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
115%
225%
335%
445%
문제 45
유지의 경화란 무엇인가?
1경유를 정제하는 것
2지방산가를 계산하는 것
3우유를 분해하는 것
4불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
문제 46
다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?
1전분-말타아제
2유당-슈크라아제
3단백질-트립신
4지방-펩신
문제 47
다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?
1셀룰로오스
2전분
3펙틴
4글리코겐
문제 48
신경조직의 주요물질인 당지질은?
1세레브로시드(cerabroside)
2스핑고미엘린(sphingomyelin)
3레시틴(lecithin)
4이노시톨(inositol)
문제 49
단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?
1단백질의 질
2단백질의 열량
3단백질의 양
4아미노산 구성
문제 50
다음과 같은 기능을 하는 영양소는?
1지방
2비타민
3탄수화물
4무기질
문제 51
식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?
1조미료
2강화제
3품질개량제
4유화제
문제 52
정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
1피마자유
2콩기름
3면실유
4미강유
문제 53
미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?
1소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
문제 54
다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
1아플라톡신
2오크라톡신
3삭시톡신
4파틀린
문제 55
포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?
1조리장을 깨끗이 한다.
2섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
3멸균된 기구를 사용한다.
4화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
문제 56
빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?
1암모늄명반
2프로피온산 나트륨
3탄산수소나트륨
4염화암모늄
문제 57
부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?
1초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
2호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
3혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
4부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.
문제 58
위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
1식성범위가 넓다.
2쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
3병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
4일반적으로 발육기간이 길다.
문제 59
화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
1불량 첨가물
2농약
3코테르톡신
4메탄올
문제 60
식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?
1포도상구균
2보툴리누스균
3장염 비브리오균
4살모넬라균
제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
05년 4회차
문제 1
거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?
1135%
2155%
3175%
4195%
문제 2
흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?
1거품을 형성하는 시간이 길어진다.
2굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
3제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
4제품의 부피가 작게 된다.
문제 3
맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?
10.5%
21.5%
32.5%
43.5%
문제 4
초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?
1작은 조각으로 만들어 녹인다.
2뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
3뜨거운 물을 붓는다.
4이중용기나 중탕을 사용한다.
문제 5
케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
1당류
2단백질
3지방
4비타민
문제 6
오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?
1딸기
2생크림
3바나나
4전분
문제 7
다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?
1크림법
21단계법
3설탕/물법
4블렌딩법
문제 8
젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?
1계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
2설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
3덱스트린의 점착성을 이용한다.
4팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
문제 9
굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?
1설탕 시럽을 더 넣는다.
2중탕으로 가열한다.
3전분이나 밀가루를 넣는다.
4소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
문제 10
거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
1계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
2밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
3계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
4유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.
문제 11
버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?
10.40
20.55
30.75
40.85
문제 12
파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?
1밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
2밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
3밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
4밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30
문제 13
레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?
1제품의 노화지연
2제품의 수율증가
3제품의 구조력 증가
4제품의 유연성 증가
문제 14
방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
1크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
2주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
3바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
4냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
문제 15
파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?
1계란 사용량도 증가시킨다.
2우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
3베이킹파우더는 감소시킨다.
4소금 사용량도 다소 증가시킨다.
문제 16
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?
1빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
2곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
3절단, 포장을 용이하게 한다.
4수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
문제 17
빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
1발효가 지나치면
2발효가 부족하면
3반죽이 지나치면
4반죽이 부족하면
문제 18
일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?
1온도 25~28℃, 습도 70~75%
2온도 10~18℃, 습도 65~70%
3온도 25~28℃, 습도 80~85%
4온도 10~18℃, 습도 80~85%
문제 19
발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
1이스트의 양
2쇼트닝의 양
3온도
4pH
문제 20
제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?
11%
25.2%
310%
415.5%
문제 21
식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
1밀가루
2설탕
3물
4이스트
문제 22
다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
1반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
2철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
3반죽은 적정 분할량을 넣는다.
4비용적의 단위는 cm3/g이다.
문제 23
믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?
1픽업단계(Pick up stage)
2발전단계(Development stage)
3클린업단계(Clean up stage)
4렛다운단계(Let down stage)
문제 24
다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?
1활성 글루텐
2손상전분
3유화제
4설탕
문제 25
생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?
1시장(market)
2사람(man)
3재료(material)
4자금(money)
문제 26
제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
1레오미터(Rheometer)
2익스텐소그래프(Extensograph)
3패리노그래프(Farinograph)
4아밀로그래프(Amylograph)
문제 27
2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?
12차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
2발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
3발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
42차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
문제 28
재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?
1저울을 사용하여 정확히 계량한다.
2이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
3가루재료는 서로 섞어 체질한다.
4사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.
문제 29
냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1냉동 저장성이 짧아진다.
2제품의 부피가 커진다.
3이스트의 손상이 작아진다.
4반죽온도가 낮아진다.
문제 30
굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1이스트의 사멸
2전분의 호화
3탄산가스 용해도 감소
4단백질 변성
문제 31
제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
1이스트 사용량 증가
2맥아 첨가
3이스트푸드양 감소
4반죽온도가 낮아진다.
문제 32
식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?
1수소이온농도
2수분 활성
3비열
4비중
문제 33
우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?
1Mg2+(마그네슘)
2Mn2+(망간)
3Ca2+(칼슘)
4Cu2+(구리)
문제 34
전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?
1설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
2설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
310~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
4상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
문제 35
다음 설명 중 맞는 것은?
1식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
2전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
3전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
4전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
문제 36
다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?
1포도당(glucose)
2과당(fructose)
3갈락토오스(galactose)
4설탕(socrose)
문제 37
밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
1회분
2단백질
3지방
4탄수화물
문제 38
다음 설명 중 옳은 것은?
1액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
2기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
3불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
4요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
문제 39
튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
1유리지방산가
2크림가
3유화가
4검화가
문제 40
활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?
110-13℃
220-23℃
330-33℃
440-43℃
문제 41
밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?
1글리아딘(gliadin)
2엘라스틴(elastin)
3글로블린(globulin)
4글루테닌(glutenin)
문제 42
밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?
1수분
2단백질
3회분
4전분
문제 43
탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?
1탄소
2수소
3산소
4질소
문제 44
계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
115%
225%
335%
445%
문제 45
유지의 경화란 무엇인가?
1경유를 정제하는 것
2지방산가를 계산하는 것
3우유를 분해하는 것
4불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
문제 46
다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?
1전분-말타아제
2유당-슈크라아제
3단백질-트립신
4지방-펩신
문제 47
다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?
1셀룰로오스
2전분
3펙틴
4글리코겐
문제 48
신경조직의 주요물질인 당지질은?
1세레브로시드(cerabroside)
2스핑고미엘린(sphingomyelin)
3레시틴(lecithin)
4이노시톨(inositol)
문제 49
단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?
1단백질의 질
2단백질의 열량
3단백질의 양
4아미노산 구성
문제 50
다음과 같은 기능을 하는 영양소는?
1지방
2비타민
3탄수화물
4무기질
문제 51
식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?
1조미료
2강화제
3품질개량제
4유화제
문제 52
정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
1피마자유
2콩기름
3면실유
4미강유
문제 53
미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?
1소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
문제 54
다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
1아플라톡신
2오크라톡신
3삭시톡신
4파틀린
문제 55
포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?
1조리장을 깨끗이 한다.
2섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
3멸균된 기구를 사용한다.
4화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
문제 56
빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?
1암모늄명반
2프로피온산 나트륨
3탄산수소나트륨
4염화암모늄
문제 57
부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?
1초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
2호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
3혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
4부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.
문제 58
위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
1식성범위가 넓다.
2쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
3병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
4일반적으로 발육기간이 길다.
문제 59
화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
1불량 첨가물
2농약
3코테르톡신
4메탄올
문제 60
식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?
1포도상구균
2보툴리누스균
3장염 비브리오균
4살모넬라균