굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1
이스트의 사멸
2
전분의 호화
3
탄산가스 용해도 감소
4
단백질 변성
해설
굽기 중 일어나는 변화 가운데 가장 높은 온도에서 일어나는 것은 단백질(글루텐)의 변성이다.
반죽 온도가 오르는 순서로 보면 탄산가스의 용해도 감소가 가장 먼저(약 49℃ 부근) 나타나고, 이어 전분의 호화(약 54~60℃)와 이스트의 사멸(약 60℃)이 진행되며, 글루텐 단백질의 응고·변성은 그보다 높은 74℃ 이상에서 일어나 빵의 최종 구조를 완성한다.
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