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1[제빵기능사 필기] 05년 4회차
식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?
1
수소이온농도
2
수분 활성
3
비열
4
비중
해설
수분함량(%)과 별도로 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖는 것은 수분활성(Aw)이다.
같은 수분함량이라도 물이 자유수로 존재하는 비율이 높을수록 미생물이 이용할 수 있는 물이 많아지므로, 수분활성이 낮을수록 미생물 생육이 억제되고 보존성이 높아진다.
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