[제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 동물성 단백질로, 아이싱 안정제 중 동물성에 해당한다.
한천, 로커스트 빈 검, 카라야 검은 모두 식물이나 해조류에서 얻는 식물성 안정제이다.

설탕에 물을 넣어 114~118℃까지 끓인 시럽을 급랭시킨 뒤 강하게 휘저어 하얗게 결정화시킨 제품은 퐁당(fondant)이다.
머랭은 흰자를 거품 낸 것, 캔디는 결정화 정도가 다른 당제품, 휘핑크림은 유지방을 휘핑한 것으로 이 제조법과는 다르다.

젤리롤 반죽이 구울 때 겉면이 터지는 것은 조직이 조밀하고 신장성이 부족할 때 심해지므로, 반죽의 비중을 증가시키는 것은 오히려 터짐을 악화시키는 조치여서 틀렸다.
설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 좋아져 표면이 덜 건조해진다.
팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 표면 갈라짐이 줄어든다.
계란 노른자를 줄이고 전란 비율을 늘리면 반죽이 부서지기 쉬운 성질이 줄어 표면이 덜 갈라진다.
반대로 반죽의 비중을 낮추어 조직을 부드럽고 신장성 있게 만드는 것이 올바른 조치 방향이다.

도넛을 짧은 시간만 튀기면 반죽 속 수분이 충분히 빠지지 않아 냉각 중 그 수분이 표면으로 배어 나와 설탕을 녹이므로, 발한을 줄이는 조치로는 틀렸다.
설탕 묻히는 양을 늘리면 수분에 일부 녹더라도 표면에 남는 설탕층이 유지된다.
충분히 냉각시키면 표면 온도가 낮아져 수분 응축이 줄어든다.
냉각 중 환기를 많이 시키면 표면의 수분이 빨리 날아간다.
따라서 발한을 줄이려면 오히려 튀김 시간을 충분히 늘려 속까지 잘 익혀 수분을 낮추는 것이 바람직하다.

밀가루 양이 많아지면 제품의 구조를 잡아주는 재료가 늘어 조직이 오히려 튼튼해지므로, 냉각 전 팬에서 떨어져 버리는 결점의 원인과는 거리가 멀다.
굽기 시간이 짧으면 반죽이 덜 익어 구조가 약해 분리되기 쉽다.
반죽에 수분이 많으면 구조가 무르고 약해져 팬에서 떨어지기 쉽다.
오븐 온도가 낮으면 충분히 응고되지 못해 분리가 일어나기 쉽다.

오븐 온도를 높이면 반죽 표면이 빨리 굳어버려 옆으로 퍼지기 전에 형태가 고정되므로, 퍼짐성을 좋게 하는 조치와는 거리가 멀다.
팽창제를 사용하면 가스가 발생해 반죽이 옆으로 퍼지기 쉬워진다.
입상형(굵은) 설탕은 녹는 속도가 느려 반죽이 퍼질 시간을 벌어준다.
적정량의 암모늄염은 가스를 발생시켜 퍼짐성을 높인다.

파운드 케이크와 같은 반죽형 제품에서 유지(쇼트닝·버터)는 크림성을 살리기 좋은 18~20℃ 정도의 품온을 유지해야 크림화가 고르게 이루어진다.
유지 온도가 너무 낮으면 되직해져 공기 혼입이 어렵고, 반대로 35~37℃처럼 너무 높으면 유지가 녹아 크림 구조를 형성하지 못한다.

비중이 높은 반죽은 공기 혼입이 적어 기공이 조밀하고 부피가 작으며 조직이 단단한 제품이 되는데, 껍질색은 비중이 아니라 배합의 설탕량이나 굽기 온도에 좌우되므로 비중이 높은 제품의 특징으로 보기 어렵다.
반대로 비중이 낮은 반죽은 공기가 많이 들어가 기공이 열리고 조직이 거칠어지며 부피가 커진다.

튀김 기름의 산패는 산소·금속·열이 산화 반응의 촉매나 조건으로 작용해 촉진되는 반면, 수소는 오히려 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 경화(수소 첨가) 공정에 쓰이는 요소여서 산패를 촉진하는 원인과는 거리가 멀다.

설탕과 액체 재료의 비율이 높은 고율배합 제품은 수분이 많고 열전도가 느리므로 저온에서 장시간 구워야 속까지 고르게 익으면서 껍질이 타지 않는다.
반대로 밀가루 비율이 높은 저율배합 제품은 고온 단시간으로 굽는 것이 적합하다.

밀어 펴기를 덜할수록 글루텐 형성이 적어 반죽이 질겨지지 않으므로, 파이 껍질이 질기고 단단해진 원인으로 보기 어렵다.
강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐이 많이 형성되어 질겨지는 원인이 된다.
반죽 시간이 길어지면 글루텐이 과도하게 발달해 질겨진다.
자투리 반죽을 많이 쓰면 덧가루와 글루텐이 다시 뭉쳐 질긴 조직이 되기 쉽다.

푸딩은 계란 단백질이 가열에 의해 응고(열변성)되면서 국물을 걸쭉하게 만드는 농후화 작용을 이용해 만드는 제품이라는 설명이 옳다.
우유와 설탕은 80~90℃ 정도로 데운 뒤 계란과 섞어야 하므로 120℃까지 가열한다는 설명은 적절하지 않고, 소금은 우유에 비해 극히 소량만 넣으며, 육류·과일·야채·빵을 넣어 만드는 푸딩도 존재한다.

원통형 틀의 부피를 구한 뒤 반죽의 비용적으로 나누면 필요한 반죽 무게가 나오며, 계산하면 188g 정도가 된다.
틀의 부피는 $V = \pi r^2 h = \pi \times 6^2 \times 4 \approx 452.4~\mathrm{cm^3}$이다.
이 부피를 반죽 $1\mathrm{g}$당 부피인 $2.40~\mathrm{cm^3}$로 나누면 $452.4 \div 2.40 \approx 188.5~\mathrm{g}$이 되어, 이 틀에는 약 188g의 반죽을 채워야 한다.

밀가루 양이 많아지면 오히려 글루텐 구조가 강해져 반죽이 단단하고 무거워지므로, 가볍고 부서지는 현상의 원인으로 보기 어렵다.
크림화가 지나치면 공기가 과도하게 들어가 조직이 약해진다.
팽창제 사용량이 많으면 과도한 팽창으로 조직이 푸석해진다.
쇼트닝 사용량이 많으면 글루텐 형성을 방해해 구조가 약해진다.

커스터드 크림은 우유·계란·설탕을 기본 재료로 하여 계란의 농후화 작용으로 걸쭉하게 만든 크림이며, 생크림은 커스터드 크림의 기본 재료에 들어가지 않는다.

데니시 페이스트리는 유지를 층상으로 감싸 밀어 펴는 반죽이므로, 유지가 녹지 않도록 18~22℃ 정도의 비교적 낮은 반죽 온도가 적절하다.
반죽 온도가 이보다 높아지면 충전용 유지가 반죽에 스며들거나 녹아 결이 살아나지 않는다.

어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)은 글루텐이 아직 충분히 이완되지 않아 신장성이 부족하므로, 중간발효 시간을 길게 주어야 다음 공정에서 밀어 펴기가 수월해진다.
반대로 발효가 지나친(지친) 반죽은 중간발효 시간을 짧게 조정한다.

계란의 신선도는 반죽의 향과 구조, 부피에는 영향을 주지만 이스트의 발효 활동 자체에 직접 관여하는 요인은 아니다.
반죽 온도, 이스트의 양, 반죽의 pH는 모두 이스트의 활성과 가스 발생 속도에 직접 영향을 미치는 발효 조건이다.

굽기 손실률을 적용해 분할무게를 구하면 약 682g이 된다.
완제품 무게는 분할무게에서 굽기 손실만큼 줄어든 값이므로 $\text{분할무게} \times (1-0.12) = 600$이 성립한다.
이를 정리하면 $\text{분할무게} = \dfrac{600}{0.88} \approx 682~\mathrm{g}$이다.

노타임 반죽법은 산화제와 환원제를 사용해 발효 시간을 대폭 줄이거나 생략하고, 배합 직후 정형하여 바로 2차 발효로 넘어가는 제빵법이다.
재반죽법은 스트레이트법의 변형으로 1차 발효를 거친 뒤 남겨둔 물과 함께 다시 반죽하는 방법이고, 스트레이트법은 전 재료를 한 번에 섞어 정상적인 1차 발효를 거치는 방법이며, 스펀지법은 스펀지 반죽과 본반죽 두 단계로 나누어 발효하는 방법이라 이 설명과는 다르다.

빵의 노화(staling)는 수분 손실, 전분의 노화(retrogradation)에 의한 경화, 향 성분의 휘발로 인한 향의 손실 등 물리·화학적 변화로 진행된다. 반면 곰팡이 발생은 미생물의 번식으로 인한 부패 현상으로, 노화와는 별개의 부패 단계에 해당하며 노화 과정 자체와는 무관하다. 따라서 정답은 4번이다.

자른 면의 끈적임을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할하면 반죽이 잘린 자리에서 끈적이는 속살이 드러나는데, 둥글리기로 표면에 얇고 매끄러운 막(표피)을 만들면 점착성이 줄고 발효 중 발생한 가스를 붙잡는 힘이 좋아진다.
동시에 흐트러진 글루텐 구조를 정돈해 다음 공정에서 형태를 잡기 쉽게 한다. 이때 긴장된 글루텐은 중간발효로 풀어 준 뒤 정형한다.

빵 반죽의 글루텐을 구성하는 단백질(글루테닌과 글리아딘)은 60~70℃에서 열변성이 시작된다. 단백질의 열변성은 일반적으로 60℃ 이상에서 진행되며, 글루텐 단백질도 이 온도 범위에서 구조가 풀어지면서 겔화가 시작되어 빵의 굳기와 형태가 결정된다. 이는 제빵 과정에서 오븐 온도 설정 및 굽기 시간을 결정하는 중요한 기준이 된다.

전분의 노화는 냉장 온도인 0~10℃ 부근에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장고에서 보관하는 것은 오히려 빵의 노화를 촉진하는 조건이지 지연시키는 방법이 아니다.
-18℃ 이하로 저온 저장하면 수분 이동이 거의 멈춰 노화가 지연된다.
21~35℃ 정도의 상온 부근은 노화 속도가 느린 구간이라 보관에 유리하다.
설탕·유지 비율이 높은 고율배합은 보습력이 좋아 노화를 늦춘다.

이스트 푸드는 소량만 사용하는 반죽 개량제로, 밀가루 중량 대비 사용량은 보통 0.1~0.5%(대개 0.2% 내외) 수준이므로 1~5%를 사용한다는 설명은 틀렸다.
이스트 푸드는 이스트의 영양을 보충하고 발효를 조절하며 반죽의 물성을 개선하는 반죽 조절제 역할을 한다.

냉동 반죽법에서는 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키는 것을 막기 위해 급속동결 방식을 사용한다.
완만동결이나 지연동결, 오버나이트법처럼 천천히 얼리는 방식은 큰 얼음 결정을 만들어 반죽 손상과 가스 보유력 저하를 일으킨다.

창고 재고를 최대로 쌓아두면 보관 비용과 재고 손실(변질·폐기) 위험이 커져 오히려 원가가 상승하므로 원가 절감 방법으로 볼 수 없다.
구매 관리를 엄격히 하고 제조 공정을 최적으로 설계하며 불량률을 최소화하는 것은 모두 비용을 줄이는 원가 절감 방법이다.

일정한 굳기의 반죽을 늘렸을 때 나타나는 신장도와 신장 저항력을 자동으로 기록해 반죽의 점탄성, 효소·산화제·환원제의 영향을 분석하는 그래프는 익스텐소그래프이다.
알베오그래프는 얇게 편 반죽을 공기로 부풀려 그때의 압력으로 물성을 측정하고, 스트럭토그래프와 믹서트론은 각각 반죽의 구조 특성과 믹싱 중 반죽 상태를 기록하는 기계여서 신장성 측정과는 목적이 다르다.

급속냉각은 빵의 표면과 내부의 냉각 속도 차이를 크게 만들어 껍질에 주름이 생기거나 갈라지는 등 품질을 떨어뜨리므로 제빵 냉각법으로는 적합하지 않다.
자연냉각, 터널식 냉각, 에어컨디션식 냉각은 온도와 습도를 서서히 낮춰 껍질과 속결의 수분 균형을 유지하는 일반적인 냉각 방법이다.

이형유의 사용량은 반죽 무게의 약 0.1~0.2%에 그친다는 점에서 "사용량이 5% 정도"라는 설명은 틀렸다.
이형유는 발연점이 높고 고온·산패에 안정적이어야 하며, 얇게 발라도 반죽이 팬에서 잘 떨어지게 하는 역할을 한다.
반대로 이형유를 과다하게 사용하면 제품 밑면이 기름에 튀겨지는 듯한 튀김현상이 나타나므로, 많은 양을 쓰는 것은 오히려 결함의 원인이 된다.

비스킷의 갈변은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 함께 일어나 나타나는 현상이다.
마이야르 반응은 반죽 속 환원당과 아미노산(단백질)이 열에 의해 결합하며 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당류 자체가 고온에서 산화·분해되며 갈색을 띠는 반응이다.
두 반응이 동시에 진행되기 때문에 비스킷 표면이 진한 갈색을 띠게 된다.

마요네즈는 식용유와 계란(난황)을 유화시켜 만든 제품으로 우유가공품이 아니다.
반면 치즈·연유·생크림은 모두 원유를 원료로 가공한 대표적인 우유가공품이다.

설탕은 오히려 글루텐 형성을 억제해 반죽을 부드럽게 만들 뿐, 밀가루 단백질을 강하게 만들지는 않는다.
설탕은 감미를 내는 감미제 역할을 하고, 굽기 중 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질색을 좋게 하며, 수분을 붙잡아두는 흡습성으로 노화를 지연시키는 기능을 한다.
이러한 기능들과 달리 단백질 강화는 설탕의 역할이 아니다.

유지의 발연점은 유리지방산 함량, 노출된 표면적, 외부에서 섞여든 이물질의 양에 따라 달라지지만 이중 결합의 위치와는 직접 관련이 없다.
유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다.
노출된 유지의 표면적이 넓을수록 연기가 쉽게 발생해 발연점이 낮아진다.
외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질이 많을수록 발연점이 낮아진다.
지방산의 이중 결합 위치는 산패·산화 안정성과 관련될 뿐, 발연점을 좌우하는 직접적 요인은 아니다.

과당·포도당 같은 단당류를 분해해 알코올과 CO2를 만드는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로, 인버타아제는 자당을 포도당과 과당으로 분해하는 효소이고, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소이므로 알코올 발효와는 관련이 없다.

비스킷과 튀김옷처럼 부드러운 조직이 필요한 용도에는 단백질 함량이 낮은 박력분이 쓰이므로, 이는 강력분의 특성이 아니다.
강력분은 중력분·박력분보다 단백질 함량이 많다.
강력분은 박력분보다 점탄성이 크다.
강력분은 경질소맥을 원료로 만든다.
이 세 가지는 모두 강력분에 해당하는 설명이다.

제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은 반죽 내 글루텐 층 사이의 미끄러짐을 좋게 하는 윤활 작용이다.
쇼트닝은 반죽의 신장성을 높여 부피를 크게 하고 조직을 부드럽게 하는 역할을 하며, 자당·포도당 분해나 유단백질 완충, 글루텐 강화와는 관련이 없다.

계란 노른자에 들어 있는 레시틴(lecithin)이 마요네즈 제조에 쓰이는 유화 성분이다.
레시틴은 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 두 성분을 안정적으로 유화시키는 인지질로, 마요네즈의 기름과 식초(수분)를 안정된 유화 상태로 만든다.
글루텐·카제인·모노글리세라이드는 각각 밀가루 단백질, 우유 단백질, 유지 유화제여서 계란 성분이 아니다.

반죽에 윤활성을 주는 것은 이스트가 아니라 쇼트닝의 기능이므로, 윤활 역할은 이스트의 기능이 아니다.
이스트는 발효 중 가스를 생성해 반죽을 팽창시키고, 발효 산물로 특유의 향을 형성하며, 글루텐 조직을 부드럽게 하는 반죽 숙성 작용을 한다.

경도가 180ppm을 넘는 물은 경수로 분류되므로, 경도 200ppm인 물은 경수에 해당한다.
물의 경도는 일반적으로 연수(0~60ppm), 아연수(60~120ppm), 아경수(120~180ppm), 경수(180ppm 이상)로 구분한다.

빈컵의 무게는 120g이고, 물을 가득 넣었을 때 250g이므로 물의 무게는 250 − 120 = 130g이다. 우유를 넣었을 때 254g이므로 우유의 무게는 254 − 120 = 134g이다. 컵의 용량은 물의 무게와 부피가 같으므로 130mL이고, 우유의 비중은 우유의 무게를 우유의 부피로 나누면 되는데, 우유도 같은 용량 130mL를 차지하므로 비중 = 134g ÷ 130mL = 1.03이다.

일반 식염(소금)의 주성분은 염화나트륨(NaCl)으로, 나트륨과 염소로 이루어져 있다.
칼슘·마그네슘·칼륨 등은 식염을 구성하는 대표 원소가 아니다.

전분의 점도는 아밀로그래프(amylograph)나 래피도비스코그래프 등 다른 전문 장비로 측정하는 항목이므로, 패리노그래프의 주요 측정 대상이 아니다.
패리노그래프는 밀가루의 수화 특성과 반죽 형성 능력을 측정하는 장비로, 일정한 속도로 회전하는 믹싱 챔버에서 밀가루와 물의 혼합 과정을 기록한다.
흡수율은 일정한 점도(보통 500BU)에 도달하는 데 필요한 물의 양으로 측정된다.
믹싱시간은 물 첨가 후 최고 점도까지 도달하는 시간이다.
믹싱내구성은 최고 점도에 도달한 후 점도가 감소하는 저항성을 나타낸다.

떫은 맛은 미각 수용체가 감지하는 기본 맛이 아니라 혀 점막이 수렴되며 느끼는 물리적 감각이므로 4대 기본 맛에 포함되지 않는다.
4대 기본 맛은 단맛·짠맛·신맛·쓴맛으로 구성된다.

밀가루 속 아밀라아제의 활성(효소력)과 전분의 호화 특성을 측정하는 기계는 아밀로그래프이다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을, 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달 정도를 측정하는 장비로 아밀라아제 활성 측정과는 목적이 다르다.

필수지방산이 부족하면 피부의 정상적인 각질층 기능이 무너져 피부염이 나타날 수 있다.
리놀레산·리놀렌산·아라키돈산 같은 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 부족하면 피부 건조와 습진성 피부염, 성장 지연 등으로 이어진다.
신경통·결막염·안질은 필수지방산 결핍의 대표 증상으로 보기 어렵다.

성장을 촉진하고 피부·점막을 보호하며 부족하면 구각염 등을 유발하는 비타민은 비타민 B2(리보플라빈)이다.
비타민 B2가 결핍되면 입가가 갈라지는 구각염, 설염, 눈의 충혈·이물감 같은 점막 손상 증상이 나타나며 심해지면 시력 문제로도 이어질 수 있다.
비타민 A는 야맹증, B1은 각기병, B12는 악성빈혈과 관련된 비타민으로 이 증상들과는 구분된다.

이 밀가루 1g의 열량은 약 3.5kcal이다.
100g 기준으로 단백질 12g은 4kcal/g씩 $12 \times 4 = 48\text{kcal}$, 탄수화물 72g은 $72 \times 4 = 288\text{kcal}$, 지방질 1.5g은 9kcal/g씩 $1.5 \times 9 = 13.5\text{kcal}$이다.
세 값을 더하면 $48+288+13.5=349.5\text{kcal}$이고, 이를 100g으로 나누면 1g당 약 $3.5\text{kcal}$가 된다.

리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이지 단백질 소화효소가 아니다.
키모트립신·아미노펩티다아제·펩신은 모두 단백질을 아미노산 단위로 분해하는 단백질 소화효소이다.

유당(lactose)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이므로 단당류가 아니다.
포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 분해되지 않는 단당류에 해당한다.

저온장시간살균법(LTLT)은 우유를 약 63~65℃에서 30분간 가열하는 살균 방법이다.
이보다 낮은 온도에서는 병원균을 충분히 사멸시키지 못하고, 더 높은 온도대는 고온단시간살균법(약 72~75℃에서 15초)이나 초고온순간살균법(약 130~150℃에서 2초 내외)처럼 성격이 다른 살균법에 해당한다.

식품 부패를 화학적으로 판정할 때 대표적으로 쓰이는 지표물질은 휘발성 염기질소이다.
단백질 식품이 부패하면 아미노산이 분해되면서 암모니아 등 휘발성 염기질소 화합물이 생성되므로, 그 양을 측정해 부패 진행 정도를 판정한다.
대장균군은 위생지표균, 곰팡이독은 곰팡이 오염 지표로 부패의 화학적 판정 지표와는 성격이 다르다.

식염 농도 3% 내외의 바닷물 환경에서 잘 증식하며 어패류 생식으로 식중독을 일으키는 균은 장염 비브리오균이다.
보툴리누스균은 혐기성 환경의 통조림류, 웰치균은 육류·가열조리식품, 살모넬라균은 난류·육류 등에서 주로 문제가 되는 균으로 해수 환경 어패류 생식 중독과는 대표적으로 구분된다.

밀가루의 표백과 숙성을 목적으로 사용하는 첨가물은 밀가루 개량제이다.
과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄 등이 대표적인 밀가루 개량제로, 제분 직후의 밀가루를 표백하고 숙성시켜 제빵 적성을 높인다.
유화제·점착제·팽창제는 각각 유화, 점도 조절, 팽창 목적의 첨가물로 표백·숙성과는 다른 기능이다.

구토·경련·설사·골연화증을 일으키고 이타이이타이병의 원인이 된 유해 금속은 카드뮴이다.
카드뮴에 오염된 식기나 기구를 장기간 사용하면 체내에 축적되어 신장 손상과 뼈가 약해지는 골연화증을 유발한다.

현행 감염병예방법에서 제1급감염병에 해당하는 것은 페스트이다.
제1급감염병은 생물테러감염병이거나 치명률이 높아 발생 즉시 신고하고 음압격리가 필요한 감염병으로, 페스트·탄저·두창·에볼라바이러스병 등이 여기에 속한다.
결핵·한센병·백일해는 모두 제2급감염병으로 분류되어 신고 기한과 관리 수준이 다르다.
과거에는 전염병을 군별로 나누어 분류했으나, 이후 감염병예방법 개정으로 현재는 제1급~제4급 감염병 체계로 정리되었다.

야토병은 산토끼 등 야생동물과의 직접 접촉이나 진드기 매개로 감염되는 병이어서, 오염된 우유를 먹고 걸리는 인수공통전염병에는 해당하지 않는다.
파상열(브루셀라증), 결핵, Q열은 모두 감염된 소·염소 등의 젖을 거쳐 사람에게 전파될 수 있는 대표적인 우유 매개 인수공통전염병이다.
야토병 자체는 사람과 동물이 함께 걸리는 인수공통감염병이지만, 주된 전파 경로가 우유가 아니라는 점이 구분 기준이 된다.

간염은 바이러스가 원인이 되는 대표적인 전염병이다.
장티푸스·파라티푸스·콜레라는 모두 세균(살모넬라균, 비브리오균 등)에 의해 발생하는 전염병으로 바이러스성 질환과는 병원체 자체가 다르다.

두통·현기증·구토·설사와 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있는 물질은 메탄올이다.
메탄올은 체내에서 포름알데히드·포름산으로 대사되면서 시신경을 손상시켜 실명의 원인이 되는 대표적인 독성 물질이다.

식품첨가물로 허가된 천연유화제는 레시틴이다.
레시틴은 대두나 계란 노른자에서 얻는 인지질로 기름과 물을 안정적으로 유화시키는 데 쓰인다.
구연산은 산미료, 세사몰은 참기름 유래 항산화물질, 고시폴은 목화씨에 들어 있는 독성물질로 유화제와는 용도가 다르다.