[제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?
한천 케이크
젤라틴
로커스트 빈 검
카라야 검
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설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
머랭
캔디
퐁당
휘핑크림
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스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
팽창제 사용량을 감소시킨다.
계란 노른자를 감소시킨다.
반죽의 비중을 증가시킨다.
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도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
충분히 냉각시킨다.
냉각 중 환기를 많이 시킨다.
가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
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시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
굽기 시간이 짧다.
밀가루 양이 많다.
반죽에 수분이 많다.
오븐 온도가 낮다.
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쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
팽창제를 사용한다.
입상형 설탕을 사용한다.
적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
오븐 온도를 높인다.
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다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?
-5℃ ~ 3℃
0℃ ~ 2℃
18℃ ~ 20℃
35℃ ~ 37℃
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다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
기공이 조밀하다.
부피가 작다.
껍질색이 진하다.
제품이 단단하다.
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튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?
산소
금속
열
수소
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고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
저온 단시간
고온 단시간
저온 장시간
고온 장시간
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파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
강력분을 사용하였다.
반죽시간이 길었다.
밀어 펴기를 덜하였다.
자투리 반죽을 많이 썼다.
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푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
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틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?
63g
95g
130g
188g
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반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
반죽에 밀가루 양이 많았다.
반죽의 크림화가 지나쳤다.
팽창제 사용량이 많았다.
쇼트닝 사용량이 많았다.
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커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
우유
계란
설탕
생크림
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데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?
12 ~ 16℃
18 ~ 22℃
26 ~ 30℃
32 ~ 34℃
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어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
길어진다.
짧아진다.
같다.
일정하다.
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발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
반죽온도
계란의 신선도
이스트의 양
ph
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어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?
612g
682g
702g
712g
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오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
재반죽법
스트레이트법
노타임법
스펀지법
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일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
수분 손실
전분의 경화
향의 손실
곰팡이 발생
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다음은 어떤 공정의 목적인가?
분활
둥굴리기
중간 발효
정형
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빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
20 ~ 30℃
40 ~ 50℃
60 ~ 70℃
90 ~ 100℃
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빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
21~35℃에서 보관한다.
고율배합으로 한다.
냉장고에서 보관한다.
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이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
발효를 조절한다.
밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
이스트의 영양을 보급한다.
반죽 조절제로 사용한다.
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냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
완만동결
지연동결
오버나이트(over night)법
급속동결
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원가의 절감방법이 아닌 것은?
구매 관리를 엄격히 한다.
제조 공정 설계를 최적으로 한다.
창고의 재고를 최대로 한다.
불량률을 최소화한다.
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일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
익스텐소그래프(Extensogr aph)
알베오그래프(Alveo-gr aph)
스트럭토그래프(Structogr aph)
믹서트론(Mixotron)
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다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
급속냉각
자연냉각
터널식 냉각
에어콘디션식 냉각
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반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
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비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
마이야르 반응 단독으로
마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
효소에 의한 갈색화 반응으로
아스코르빈산의 산화반응에 의하여
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다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?
치즈
마요네즈
연유
생크림
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제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
감미제의 역할을 한다.
껍질색을 좋게 한다.
수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
밀가루 단백질을 강하게 만든다.
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유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
유리지방산의 함량
외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
노출된 유지의 표면적
이중 결합의 위치
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과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
말타아제(maltase)
인버타아제(invertase)
프로테아제(protease)
찌마아제(zymase)
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다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?
중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
박력분에 비해서 점탄성이 크다.
경질소맥을 원료로 하여 만든다.
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제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?
자당 , 포도당 분해
유단백질의 완충 작용
윤활 작용
글루텐 강화
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계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
글루텐(gluten)
레시틴(lecithin)
카제인(casein)
모노글리세라이드(monoglyceride)
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이스트의 기능이 아닌 것은?
팽창 역할
향 형성
윤활 역할
반죽 숙성
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어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?
경수
아경수
연수
아연수
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빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
1.03
1.07
2.15
3.05
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다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
나트륨 , 염소
칼슘 , 탄소
마그네슘 , 염소
칼륨 , 탄소
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패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
흡수율 측정
믹싱시간 측정
믹싱내구성 측정
전분의 점도 측정
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다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
단맛
떫은 맛
짠맛
신맛
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밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
아밀로그래프
패리노그래프
익스텐소그래프
믹소그래프
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다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?
신경통
결막염
안질
피부염
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성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 실명을 유발시키는 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 B2
비타민 B12
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어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?
약 1.0kcal
약 3.5kcal
약 6.8kcal
약 8.1kcal
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다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
리파아제(lipase)
키모트립신(chymotrypsin)
아미노펩티다아제(amino peptidase)
펩신(pepsin)
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다음 중 단당류가 아닌 것은?
포도당(glucose)
과당(fructose)
유당(lactose)
갈락토스(galactose)
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우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?
18 ~ 20℃
38 ~ 40℃
63 ~ 65℃
78 ~ 80℃
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부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?
대장균군
곰팡이독
휘발성 염기질소
휘발성 유
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해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
보툴리누스(Botulinus)균
장염 비브리오(Vibrio)균
웰치(Welchii)균
살모넬라(Salmonella)균
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밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
개량제
유화제
점착제
팽창제
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식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
비소(As)
아연(Zn)
카드뮴(Cd)
수은(Hg)
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법정전염병 중 제1급 전염병에 해당 되는 것은?
결핵
한센병
페스트
백일해
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오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?
파상열
결핵
Q-열
야토병
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다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
간염
장티푸스
파라티푸스
콜레라
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중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?
카드뮴(Cd)
P.C.B
메탄올
유기수은제
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다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?
구연산
고시폴
레시틴
세사몰
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