파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
1
강력분을 사용하였다.
2
반죽시간이 길었다.
3
밀어 펴기를 덜하였다.
4
자투리 반죽을 많이 썼다.
해설
밀어 펴기를 덜할수록 글루텐 형성이 적어 반죽이 질겨지지 않으므로, 파이 껍질이 질기고 단단해진 원인으로 보기 어렵다.
- 강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐이 많이 형성되어 질겨지는 원인이 된다.
- 반죽 시간이 길어지면 글루텐이 과도하게 발달해 질겨진다.
- 자투리 반죽을 많이 쓰면 덧가루와 글루텐이 다시 뭉쳐 질긴 조직이 되기 쉽다.
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