제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?
1
자당 , 포도당 분해
2
유단백질의 완충 작용
3
윤활 작용
4
글루텐 강화
해설
제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은 반죽 내 글루텐 층 사이의 미끄러짐을 좋게 하는 윤활 작용이다.
쇼트닝은 반죽의 신장성을 높여 부피를 크게 하고 조직을 부드럽게 하는 역할을 하며, 자당·포도당 분해나 유단백질 완충, 글루텐 강화와는 관련이 없다.
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