부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지

식품 부패를 화학적으로 판정할 때 대표적으로 쓰이는 지표물질은 휘발성 염기질소이다.
단백질 식품이 부패하면 아미노산이 분해되면서 암모니아 등 휘발성 염기질소 화합물이 생성되므로, 그 양을 측정해 부패 진행 정도를 판정한다.
대장균군은 위생지표균, 곰팡이독은 곰팡이 오염 지표로 부패의 화학적 판정 지표와는 성격이 다르다.