냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
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완만동결
2
지연동결
3
오버나이트(over night)법
4
급속동결
해설
냉동 반죽법에서는 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키는 것을 막기 위해 급속동결 방식을 사용한다.
완만동결이나 지연동결, 오버나이트법처럼 천천히 얼리는 방식은 큰 얼음 결정을 만들어 반죽 손상과 가스 보유력 저하를 일으킨다.
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