일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록… | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
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익스텐소그래프(Extensogr aph)
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알베오그래프(Alveo-gr aph)
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스트럭토그래프(Structogr aph)
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믹서트론(Mixotron)
해설
일정한 굳기의 반죽을 늘렸을 때 나타나는 신장도와 신장 저항력을 자동으로 기록해 반죽의 점탄성, 효소·산화제·환원제의 영향을 분석하는 그래프는 익스텐소그래프이다.
알베오그래프는 얇게 편 반죽을 공기로 부풀려 그때의 압력으로 물성을 측정하고, 스트럭토그래프와 믹서트론은 각각 반죽의 구조 특성과 믹싱 중 반죽 상태를 기록하는 기계여서 신장성 측정과는 목적이 다르다.
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