반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를… | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
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이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
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이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
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이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
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이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
해설
이형유의 사용량은 반죽 무게의 약 0.1~0.2%에 그친다는 점에서 "사용량이 5% 정도"라는 설명은 틀렸다.
이형유는 발연점이 높고 고온·산패에 안정적이어야 하며, 얇게 발라도 반죽이 팬에서 잘 떨어지게 하는 역할을 한다.
반대로 이형유를 과다하게 사용하면 제품 밑면이 기름에 튀겨지는 듯한 튀김현상이 나타나므로, 많은 양을 쓰는 것은 오히려 결함의 원인이 된다.
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