제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
1
감미제의 역할을 한다.
2
껍질색을 좋게 한다.
3
수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
4
밀가루 단백질을 강하게 만든다.
해설
설탕은 오히려 글루텐 형성을 억제해 반죽을 부드럽게 만들 뿐, 밀가루 단백질을 강하게 만들지는 않는다.
설탕은 감미를 내는 감미제 역할을 하고, 굽기 중 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질색을 좋게 하며, 수분을 붙잡아두는 흡습성으로 노화를 지연시키는 기능을 한다.
이러한 기능들과 달리 단백질 강화는 설탕의 역할이 아니다.
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