다음은 어떤 공정의 목적인가?자른면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하… | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지

자른 면의 끈적임을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할하면 반죽이 잘린 자리에서 끈적이는 속살이 드러나는데, 둥글리기로 표면에 얇고 매끄러운 막(표피)을 만들면 점착성이 줄고 발효 중 발생한 가스를 붙잡는 힘이 좋아진다.
동시에 흐트러진 글루텐 구조를 정돈해 다음 공정에서 형태를 잡기 쉽게 한다. 이때 긴장된 글루텐은 중간발효로 풀어 준 뒤 정형한다.