비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
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마이야르 반응 단독으로
2
마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
3
효소에 의한 갈색화 반응으로
4
아스코르빈산의 산화반응에 의하여
해설
비스킷의 갈변은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 함께 일어나 나타나는 현상이다.
마이야르 반응은 반죽 속 환원당과 아미노산(단백질)이 열에 의해 결합하며 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당류 자체가 고온에서 산화·분해되며 갈색을 띠는 반응이다.
두 반응이 동시에 진행되기 때문에 비스킷 표면이 진한 갈색을 띠게 된다.
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