밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
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개량제
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유화제
3
점착제
4
팽창제
해설
밀가루의 표백과 숙성을 목적으로 사용하는 첨가물은 밀가루 개량제이다.
과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄 등이 대표적인 밀가루 개량제로, 제분 직후의 밀가루를 표백하고 숙성시켜 제빵 적성을 높인다.
유화제·점착제·팽창제는 각각 유화, 점도 조절, 팽창 목적의 첨가물로 표백·숙성과는 다른 기능이다.
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