빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
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저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
2
21~35℃에서 보관한다.
3
고율배합으로 한다.
4
냉장고에서 보관한다.
해설
전분의 노화는 냉장 온도인 0~10℃ 부근에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장고에서 보관하는 것은 오히려 빵의 노화를 촉진하는 조건이지 지연시키는 방법이 아니다.
- -18℃ 이하로 저온 저장하면 수분 이동이 거의 멈춰 노화가 지연된다.
- 21~35℃ 정도의 상온 부근은 노화 속도가 느린 구간이라 보관에 유리하다.
- 설탕·유지 비율이 높은 고율배합은 보습력이 좋아 노화를 늦춘다.
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